عندما تفتح الثلاجة ولا ترى بوضوح سوى بعض البيض، فأنت لا تواجه مشكلة، بل تواجه الحل الأمثل للارتجال وصفات عشاء سريعة دون تعقيد حياتكالبيض رخيص الثمن، ومشبع، ومتعدد الاستخدامات، ويتناسب مع أي شيء تقريبًا قد يُنسى في خزانة المؤن: الخضراوات، والخبز، والأرز، والمعكرونة، واللحوم الباردة، والأجبان، أو حتى بقايا اليخنات.
إلى جانب كونها منقذة في عالم الطهي، تُعد البيضة غذاءً متكاملاً للغاية من الناحية الغذائية: فهو يوفر بروتين عالي الجودة، ودهون صحية، وفيتامينات، ومعادن. بسعرات حرارية قليلة جدًا. باستخدام بيضتين فقط، يمكنك تحضير وجبة متوازنة إذا قدمتهما مع خضراوات ومصدر بسيط للكربوهيدرات مثل البطاطس أو الأرز أو الخبز. دعونا نلقي نظرة، بهدوء وبأفكار عديدة، على ما يمكنك طهيه عندما لا يتوفر لديك سوى البيض (وبعض المكونات الأخرى في المنزل).
ما الذي يجعل البيض مميزاً للغاية: القيمة الغذائية والسلامة
قبل أن نبدأ بالخفق أو القلي أو الخبز، يجدر بنا أن نتذكر لماذا يعتبر البيض قاعدة جيدة للعديد من الوصفات: تعتبر بروتيناته ذات جودة بيولوجية ممتازةأي أنها تشبه إلى حد كبير تلك التي يحتاجها جسمنا لبناء وإصلاح الأنسجة.
في حصة قياسية من بيضتين، نحصل على حوالي 7% من السعرات الحرارية اليومية الموصى بها، ولكنها مركزة على شكل بروتين كامل، ودهون غير مشبعة في الغالب، ومزيج جيد من الفيتامينات والمعادنوهي غنية بالفيتامينات B12 و D و A، بالإضافة إلى الحديد والفوسفور والسيلينيوم والكولين وحمض الفوليك ومضادات الأكسدة مثل اللوتين.
ومن المزايا المهمة الأخرى أن البيضة لا يحتوي تقريباً على أي كربوهيدرات.تأتي الطاقة بالكامل تقريبًا من الدهون، مع غلبة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، وهي مفيدة لصحة القلب والأوعية الدموية طالما أن النظام الغذائي العام متوازن.
ومع ذلك، للاستمتاع بجميع فوائده دون أي مفاجآت غير سارة، يجب التعامل معه بشكل صحيح. يمكن أن تتسلل السالمونيلا إلى مطبخنا إذا نحن لا نلتزم بمعايير النظافة الأساسية ومعايير الطهيخاصة عند التعامل مع البيض النيء أو غير المطبوخ جيداً.
كيفية تخزين البيض والتعامل معه في المنزل
هناك تفصيل يغفل عنه الكثيرون: يجب دائمًا حفظ البيض في الثلاجة، ولكن ليس على الباب، بل على رف داخلي للثلاجةيتعرض الباب للعديد من التغيرات في درجة الحرارة في كل مرة نفتحه، وهذا ليس جيدًا للقشرة أو الصفار.
من الأفضل حفظها في عبواتها الكرتونية الخاصة، مما يحميها من الصدمات والروائح الغريبة، ويحافظ أيضاً على وضوح العبوة. تاريخ انتهاء الصلاحية وبيانات التتبعلا داعي لغسلها عند وصولك إلى المنزل؛ إذا اتسخت، فمن الأفضل تنظيفها قبل استخدامها مباشرة، حتى لا تتلف الطبقة الخارجية الواقية للصدفة.
لتقليل خطر الإصابة بالسالمونيلا، يُنصح بالاطلاع على بعض الإرشادات الأساسية: اطبخ البيض على درجة حرارة كافية (خاصةً إذا كان سيُترك في درجة حرارة الغرفة لفترة من الوقت)، ضع الأطباق التي تحتوي على البيض في الثلاجة إذا لم يتم تناولها على الفور، وتجنب خلطها على نفس اللوح أو الطبق. بيضة نيئة مع طعام مطبوخ.
إنه مهم أيضًا اغسل يديك والأواني بعد كسر البيض، لا تستخدم القشور كأداة لفصل البياض عن الصفار، واتخذ احتياطات إضافية مع الصلصات المنزلية مثل مايونيزالتيراميسو أو الكريمة التي يكون فيها البيض نيئاً أو بالكاد متماسكاً، خاصة في فصل الصيف.
إنه مهم أيضًا اغسل يديك والأواني بعد كسر البيض، لا تستخدم القشور كأداة لفصل البياض عن الصفار، واتخذ احتياطات إضافية مع الصلصات المنزلية مثل المايونيز أو التيراميسو أو الكريمة حيث يكون البيض نيئًا أو بالكاد متماسكًا، خاصة في فصل الصيف.
طرق أساسية لطهي البيض يجب عليك إتقانها
إذا كان لديك بيض وتعرف بعض التقنيات البسيطة، يمكنك تحضير أي وجبة تقريبًا من وجبات اليوم. يمكن طهي البيض بطرق لا حصر لها: مسلوق، أو مسلوق في الماء، أو مقلي، أو مشوي، أو مخفوق، أو في عجة البيضومن هنا، تصبح الاحتمالات لا حصر لها.
لتحضير بيضة مسلوقة نصف سلقة (على طريقة كوك)، ما عليك سوى تغطيتها بالماء البارد، وتركها حتى تغلي. احسب لمدة تتراوح بين 3 و 5 دقائق بمجرد أن يغلي الماء، اسلقي البيضة حسب رغبتك في الحصول على صفار سائل أو كريمي. تحتاج البيضة المسلوقة بالطريقة التقليدية إلى حوالي 9-10 دقائق في ماء مغلي مملح، ثم تُبرد في ماء بارد لإيقاف عملية الطهي وتسهيل تقشيرها.
يتم طهي البيض المسلوق بدون قشره في ماء ساخن جداً مع رشة من الخل، ولكن دون أن يصل إلى درجة الغليان الكامل. ثلاث دقائق من الطهي على نار هادئة هذا عادةً ما يكون كافياً لكي يلتصق بياض البيض بالصفار، تاركاً سائل الصفار في الداخل.
يتكون البيض المطبوخ في طبق (ويسمى أيضاً "إن كوكوت" عند تحضيره في أوعية صغيرة) من تحضير طبقة من الصلصة أو الخضار في طبق خزفي أو وعاء مقاوم للحرارة و اخبزي البيضة حتى ينضج البياضعند درجة حرارة 160-180 درجة مئوية، تصبح جاهزة في غضون دقائق قليلة، والنتيجة مثالية لتغميس الخبز دون الشعور بالذنب.
البيض في الفريتاتا، والأومليت، والكويش: وجبات عشاء كاملة بأقل جهد
عندما تفكر في ما تطبخه بالبيض لجميع أفراد الأسرة، هناك ثلاث فئات رئيسية لا تخيب أبدًا: الفريتاتا، والتورتيلا، والكيش، أو الفطائر المالحةمع طبق جانبي من السلطة، يصبح العشاء جاهزاً في وقت قصير جداً.
الفريتاتا تشبه إلى حد كبير التورتيا الإسبانية، فهي تُحضّر في مقلاة ثم تُكمل في الفرن، وغالباً تحت الشواية. ويمكن إضافة أي مكونات متوفرة في الثلاجة إليها. بطاطس، بروكلي، سبانخ، فطر، جبن، أعشاب طازجة، نقانق... ومن بين المكونات المشبعة جداً البطاطا مع جبن الفيتا والبيستو، والتي تشبه عجة البطاطا، ولكن بلمسة متوسطية مميزة.
إذا كنت تفضل شيئًا أخف، يمكنك اختيار فريتاتا البروكلي مع الأعشاب العطرية أو مزيج من السبانخ وفطر بورتوبيلو والجبن المعتق. في الحقيقة، مع خفق البيض جيدًا وقليل من الإبداع، يتم تحديد الحد الأقصى بناءً على ما هو موجود في مخزن المؤن..
يستحق عجة البطاطس إشارة خاصة، سواء كانت في نسختها الكلاسيكية أم لا. مع البصلسواء كنت تستخدم رقائق البطاطس كحل سريع أو تسخنها جزئياً في الميكروويف لوقت أسرع، فإنها لا تزال... إحدى الطرق المفضلة لتناول البيض في إسبانياومن هناك، ظهرت ألف تنويعة: مع سمك السلمون المدخن، مع الفلفل الحار، مع أنواع مختلفة من الجبن، أو مع البطاطس والبصل المكرمل جيداً للحصول على نتيجة شبه شرابية.
أما الكيش، فيُحضّر بحشو البيض الكريمي داخل عجينة الفطائر الهشة أو عجينة الباف باستري. يُعدّ كيش لورين، مع لحم الخنزير المقدد والجبن، طبقًا كلاسيكيًا، لكن الخيارات لا حصر لها. كيش لحم الخنزير والجبن، كيش الخضار، كيش البروكلي والجبن الأزرق، كيش السلمون والكراث، كيش التونة والزيتون...وحتى النسخ الخالية من القاعدة، حيث يتم ببساطة خبز الحشوة في طبق لتخفيف الطبق.
البيض المخبوز، والبيض في قدر الكوكوت، والبيض على طبق: "أقل جهد، وأقصى النتائج"
يُعدّ الفرن حليفًا رائعًا عندما ترغب في تحضير طبق مميز بالبيض دون الحاجة إلى مراقبة المقلاة باستمرار. مع أن الأمر يستغرق وقتًا أطول قليلًا بشكل عام، العمل الفعلي الذي تقوم به هو الحد الأدنىوالنتيجة تبدو مذهلة.
في قوالب فردية أو أوانٍ صغيرة، يمكنكِ وضع البيض على قاعدة من الطماطم، أو الخضار المقلية، أو بقايا راتاتوي، أو القليل من صلصة البشاميل. ومن أشهر أنواعها... بيض الفلامنكو (مع طماطم، البازلاء، لحم الخنزير…), بيض على طريقة ريوخا (مع الخضار والطماطم والبطاطس والكوريزو) أو بيض فلورنتين، الذي يقدم مع السبانخ وصلصة البشاميل ويتم خبزه.
عادةً ما يتم تحضير البيض في قدر مائي: تُكسر البيضة في طبق صغير مدهون بالزيت، وتُضاف قطع من لحم الخنزير أو الجبن أو الكريمة أو الخضار، ثم يُغطى الطبق. تُخبز حتى يتماسك بياض البيض ويصبح الصفار سائلاً.وينطبق المفهوم نفسه على صنع البيض المخبوز مع السبانخ والفطر، أو البيض في طاجن مع لحم الخنزير سيرانو، أو في فطائر المعجنات.
فكرة أخرى مثيرة للاهتمام باستخدام الفرن (أو المقلاة الهوائية) هي لفائف محشوة: يتم تفريغ لفافة صغيرة قليلاً، ثم تُحشى بالجبن والبيض المخفوق أو المقلي، و يتم خبزها حتى يصبح داخلها كريميًا ويصبح الخبز مقرمشًا.إنها طريقة رائعة لاستخدام بقايا الجبن واللحوم الباردة.
تُتيح أطباق الكاسترد البيضية المخبوزة اللذيذة، التي تقع بين البودينغ والكويش بدون عجينة، إمكانية تجربة مكونات مثل الطماطم المجففة، وجبن البارميزان، والخضراوات المشوية، أو الأعشاب الطازجة. ويُقدم المطبخ الآسيوي نسخةً رقيقةً منها بشكلٍ خاص. تشنغ شو دانحيث يتم خلط البيض المخفوق مع المرق بنفس النسبة ويتم طهيه على البخار حتى يتشكل فلان لذيذ ذو ملمس ناعم كالحريرمثالية لتناولها مع الأرز أو المعكرونة.
البيض المطبوخ في المقلاة: مخفوق، مكسر، مقلي، ومشوي
إذا لم يتوفر لديك سوى البيض ومقلاة جيدة، يمكنك تحضير أي شيء من فطور شهي إلى عشاء رائع. ومن بين الأطباق التقليدية الكثيرة "السارتيناداس" (أطباق تُطهى في المقلاة): خضروات أو بطاطس مقلية على نار عالية، ثم يضاف إليها بيضة واحدة أو أكثر. بحيث استقروا في المجمل.
من الأمثلة النموذجية في منطقتنا طبق "هويفوس روتوس" أو "هويفوس إستريادوس": بطاطس مقلية (يفضل أن تكون من النوع الحامض)، بيض مقلي في كمية وفيرة من زيت الزيتون، ولحم خنزير إيبيري فوقها، مع رشة من البابريكا المدخنة من لا فيرا. تُقدم جميع المكونات معًا، ويُكسر البيض فوق البطاطس بحيث... يجب أن يتشرب صفار البيض في الطبق بأكمله.
يلعب البيض المقلي دوراً بارزاً في المطبخ المكسيكي. يُقدّم طبق "هويفوس رانشيروس" على خبز التورتيلا المصنوع من الذرة مع صلصة الطماطم الحارة، وغالباً ما يُقدّم مع الفاصوليا المقلية.
يتم تقديم البيض المطلق مع صلصتان مختلفتانعادةً ما يتكون طبق البيض من نوعين: أحمر وأخضر، يفصل بينهما حاجز من الفاصوليا. كما يشمل طبق "هويفوس موتولينوس" الموز المقلي وأطباق جانبية أخرى.
يُعدّ البيض المقلي في المقلاة بديلاً أخفّ للبيض المقلي: في مقلاة غير لاصقة ساخنة جدًا مع بضع قطرات من الزيت، اكسر البيضة واترك البياض ينضج. إذا كنت ترغب في أن تكون الطبقة العلوية أقلّ تماسكًا، يمكنك إضافة القليل من الماء. غطّي المقلاة لبضع ثوانٍ بحيث يكمل البخار طهيها دون الحاجة إلى غمرها بالزيت.
يُتيح البيض المخفوق إمكانيات لا حصر لها. على نار هادئة جدًا، مع القليل من الزبدة أو الزيت والتحريك المستمر، يمكنك الحصول على بيض مخفوق كريمي، مثالي للفطور أو العشاءيمكن تزيينها بأي شيء من الخضراوات المقلية والأجبان إلى سمك السلمون المدخن والفطر ولحم الخنزير المطبوخ أو التوابل. مع الطماطم والبصل، تصبح بيضًا مخفوقًا؛ ومع الكزبرة والفلفل الحار، تصبح بيضًا على الطريقة المكسيكية.
البيض المسلوق، والبيض المحشو، ووصفات عالمية غريبة
البيض المسلوق من أبسط الأشياء، لكنه يشكل أساسًا لبعض الوصفات الشهية. بعد سلقه وتقشيره، يمكن تقديمه كما هو مع رشة من زيت الزيتون والملح والبابريكا، مع السلطات أو الحساء البارد مثل السالموريخو.
إذا فصلت صفار البيض عن بياضه، فإنك تفتح أمامك عالماً من الاحتمالات مع هويفوس ريلينوسالطريقة التقليدية هي خلط صفار البيض مع التونة والمايونيز وإعادة ملء أنصاف بياض البيض، ولكن هناك اختلافات في كل مكان: بيض مع ميموزا (مع التونة والمايونيز وبعض الطماطم)، بيض "محشو" مع الخردل الحار والبابريكا، نسخ مع المأكولات البحرية والصلصة الوردية أو حتى محشوة بلمسات يابانية (التونة، والوسابي، وبذور السمسم، واليوزو ...).
إنها تحظى بشعبية كبيرة في العالم الناطق باللغة الإنجليزية. سكوتش البيض أو بيض سكوتش: بيض مسلوق ملفوف بلحم السجق، ومغطى بفتات الخبز ومقلي حتى تصبح القشرة ذهبية اللون ومقرمشةيمكن تناولها ساخنة أو باردة، وهي وجبة خفيفة مشبعة للغاية.
وهناك أيضاً أنواع من البيض "النادر" الذي يجذب الانتباه، مثل بيض القرن الصيني: بيض البط أو الدجاج أو السمان الذي يُعالج لأسابيع في خليط من الطين والملح والجير والرماد وقشور الأرز، ليكتسب نكهة مميزة. لون داكن، قوام هلامي، ورائحة قوية للغايةعادة ما يتم تقديمها مع مكونات أخرى لأن نكهتها قوية.
من ناحية أخرى، هناك البالوت، وهو طبق نموذجي للفلبين أو فيتنام أو ماليزيا: بيضة بطة مخصبة يُطهى الجنين المكتمل النمو مثل البيض المسلوق. إنه طبق متأصل في تلك الثقافات، على الرغم من أنه قد يبدو غريباً على أذواقنا الغربية.
الحلويات والأطباق التي يكون فيها البيض هو العنصر الأساسي
لا يقتصر استخدام البيض على الأطباق المالحة فقط. ففي التقاليد الإسبانية وغيرها من تقاليد صناعة المعجنات حول العالم، إنها جوهر العديد من الحلويات التقليديةيتم تحضيرها بالبيض والسكر ومنتجات الألبان. الحلويات، الكاسترد، والكعك الإسفنجي، والكريمة، والبودينغ.
من بين الأطباق الكلاسيكية نجد توكينو دي سييلو، الذي يحتوي على نسبة عالية من صفار البيض والشراب، وكريما كاتالانا (متوفرة أيضاً بنكهة القهوة)، أو فلان البيض التقليدي، الذي يمكن إضافة أنواع مختلفة من الجبن إليه (جبن الماعز، والقشدة، والجبن الأزرق)، أو المكسرات مثل اللوز المطحون، أو الحليب المكثف للحصول على قوام أكثر كثافة ونكهات أحلى.
تشمل الأطباق الأخرى المعروفة التي تعتمد على البيض البيزكوفلان (نصف كعكة إسفنجية ونصف فلان في قطعة واحدة)، أو بودنغ الخبز أو التفاح مع أصابع البسكويت، أو بيض الثلج (بياض مخفوق مطبوخ برفق في الحليب ويقدم على الكريمة) أو الكريمة المحروقة الفرنسية، مع قشرتها الكلاسيكية من السكر المكرمل.
إذا كان لديك بيضة واحدة فقط وتريد شيئًا سريعًا، يمكنك حتى تحضير حلوى سريعة: براوني مخبوز لشخص واحد مصنوع من صفار بيضة واحدة، زبدة، كاكاو، سكر، وبعض الجوزمثالية لتدليل نفسك دون الحاجة إلى خبز صينية كاملة. أو شيء مبتكر مثل عجة فرنسية بسيطة محشوة بالشوكولاتة، وهي في الأساس نسخة هشة من الكريب بدون دقيق.
كما تستحق البيضات الحلوة التقليدية لبعض دول أمريكا اللاتينية مكانة خاصة: مثل huevos chimbos أو quimbos، وهو نوع من صفار البيض المطبوخ في حمام مائي ومغطى بالشراب، أو huevos moles، وهو يشبه الكاسترد المدعم بالمرنغ المصنوع من بياض البيض المطبوخ في الحليب بنكهة القرفة والليمون.
كيفية الاستفادة القصوى من البيض المتبقي
إذا اشتريتِ كمية كبيرة من البيض أو تبقى لديكِ بيض مسلوق من وصفة أخرى، فهناك طرق عديدة لاستخدامه دون ملل. يُضفي البيض المسلوق المفروم لمسة مميزة على طبق بسيط. خبز الأفوكادو المحمص كجزء من وجبة فطور أو عشاء كاملةإضافة البروتين والشعور بالشبع.
يمكنك أيضًا تقطيعها لإكمالها سلطات دافئة أو باردة. على سبيل المثال، مع الكرنب والأفوكادو والجزر المشوي، تُشكل بضع بيضات مسلوقة وجبة رائعة. وجبة متكاملة ومتوازنة للغاية في غضون دقائق. فكرة أخرى هي تحضير سلطة بيض سريعة عن طريق هرس البيض مع المايونيز أو الزبادي اليوناني أو الأفوكادو والأعشاب المفضلة لديك.
إذا كنت تفضل شيئًا أكثر دسامة، فإن البيض المتبقي يُعد خيارًا رائعًا للسندويشات واللفائف: بين شريحتين من الخبز، أو الخبز الريفي، أو حتى بين شرائح من البطاطا الحلوة المشوية كـ"خبز"إلى جانب لحم الخنزير المقدد المقرمش أو التمبيه والجبن، يمكنك تحضير وجبة محمولة ومشبعة للغاية.
خيار رائع آخر هو الخضار المقلية في مقلاة ووك: قلّب ما لديك (بروكلي، جزر، ملفوف، فطر، سبانخ...) مع صلصة الصويا أو أحماض جوز الهند الأمينية، وفي النهاية أضف بيض مسلوق مقطع أو بيض مخفوق يتجمد على شكل شرائحمع بعض الأرز المطبوخ أو المعكرونة، تكون قد حصلت بالفعل على مصدر البروتين الخاص بك.
حتى قاعدة البيتزا منخفضة الكربوهيدرات يمكن أن تحتوي على البيض، كما هو الحال في كتل القرنبيط يُربط بدقيق البيض والمكسرات. ثم ما عليك سوى خبزه وتزيينه بشرائح البيض المسلوق، وجبنة الريكوتا، وصلصة البيستو، والخضراوات مثل الباذنجان أو الطماطم الكرزية. بيتزا مختلفة ومتكاملة للغاية.
مع كل هذا التنوع، من الواضح أن وجود البيض في المنزل أشبه بامتلاك سرّ طهي دائم. مع بعض التقنيات الأساسية، وأربع نصائح للسلامة، وقليل من الإبداع، يمكن تحويل هاتين البيضتين المفقودتين في الثلاجة إلى بيض مخفوق فاخر، أو عجة رائعة، أو كيش، أو فلان، أو أطباق مقلية شهية، أو حلويات لذيذة. والتي تخرجك من أي مأزق، وتشجعك بالمناسبة على الاستمرار في اللعب في المطبخ كل يوم.