السفرجل له خدعة: من الخارج يشبه التفاحة أو الكمثرى، لكن الجلد الخشن وشكلها غير المنتظم قد تبدو خادعة للوهلة الأولى. فهي ليست الفاكهة الأكثر جاذبية في أطباق الفاكهة، ولا هي الأنسب للأكل نيئًا؛ ومع ذلك، عند طهيه، فإنه يطلق رائحة ونكهة فريدة من نوعها. مما يجعله ضروريًا لفصل الخريف.
بين أواخر سبتمبر وحتى أوائل الشتاء، تمتلئ الأسواق بهذه الفاكهة من الفصيلة الوردية. لبها متماسك، صلب، وحامض، مع أبيض كريمي، حامضي للغاية وغير كثير العصير هذا لا يدعوك لعضه حتى الموت. الشيء المثير للاهتمام يحدث عند تسخينه: الزيوت العطرية والبكتينات والمركبات الفينولية تتحد المكونات لتقدم تجربة عطرية تتألق في المربى واليخنات والحلويات.
ما هو السفرجل ولماذا يستحق مكانا في مطبخك؟
يأتي السفرجل من شجرة سيدونيا أوبلونجا، وهي شجرة قريبة من التفاح والكمثرى. ويُعتقد أن أصله يعود إلى مناطق القوقاز وبلاد فارس القديمةفي نهاية سبتمبر، يحل ما يُعرف شعبيًا بصيف السفرجل، حيث تستقر درجات الحرارة لبضعة أيام، مما يُشير إلى بداية موسم السفرجل. ويمكن العثور عليه، حسب المنطقة، من: من أواخر سبتمبر إلى ديسمبر، وحتى ما بعد ذلك؛ حيث تشير بعض المصادر إلى إمكانية التوفر حتى شهر فبراير.
نيئًا، ليس لذيذًا بسبب صلابته وقابضيته، لكن مطبوخًا، فالأمر مختلف. بعد الطهي، يُطلق السفرجل رائحة مميزة. رائحة قوية جدًا وحلاوة متوازنةمثالي للكومبوت، والشراب، والمربى، أو معجون السفرجل الكلاسيكي. ومن المثير للاهتمام أنه استُخدم كـ نباتات زينة في الحدائق لأزهارها وكيف معطر جو في الخزائن بفضل رائحته النفاذة. بعد الحصاد، يُخزَّن في مكان بارد لمدة تصل إلى ثمانية أسابيع، وقدرتها على الحفظ تجعل من الممكن الاستمتاع بها لعدة أشهر.
الخصائص والفوائد الغذائية
على الرغم من شهرتها كفاكهة حلوة، فإن السفرجل الطازج خفيف نسبيًا: فهو يوفر حوالي 57 سعرة حرارية لكل 100 غراملا يتميز بعنصر غذائي واحد فقط، لكنه يحتوي على مجموعة جيدة من العناصر الغذائية: فيتامينات أ، وفيتامينات ب المختلفة، وفيتامين د، بالإضافة إلى المعادن مثل البوتاسيوم والنحاس والسيلينيوم والزنك والفوسفور والكالسيوم والحديد والمغنيسيومإن هذا التعقيد الغذائي الدقيق يجعله حليفًا مثيرًا للاهتمام في النظام الغذائي المتوازن.
الألياف هي أصلها العظيم. فهي غنية بـ البكتينات والمواد المخاطية، الألياف القابلة للذوبان التي تساعد على تحسين الهضم، ومنع الإمساك و تعديل امتصاص السكرياتفي الواقع، السفرجل الطازج له محتوى منخفض من السكر الداخليتأتي السعرات الحرارية لاحقًا عند إضافة السكر إلى المربى. ومن خلال التحكم في الحلاوة المضافة، يُمكن دمجها في الأنظمة الغذائية التي تُراقب مستوى السكر في الدم.
في ملفه العضوي نجد حمض الماليك، مما يساهم في النكهة المميزة، والوجود الملحوظ لـ العفص، المسؤولة عن قابضيتها عندما تكون نيئة وقدرتها على التكثيف عند طهيها. بوتاسيوم يلعب دورًا مهمًا في تنظيم ضغط الدم، مما يُعادل جزئيًا الصوديوم. ترتبط هذه العناصر مجتمعةً بفوائد القلب والأوعية الدموية عند اتباع نظام غذائي صحي.
الفاكهة محملة أيضًا بـ المركبات الفينولية وفيتامين سي، والتي توفر تأثيرًا مضادًا للأكسدة. هذه المجموعة تعزز استجابة مناعية ويحمي من الضرر التأكسدي. هناك مؤشرات على أن بعض المركبات في السفرجل قد إيقاف نمو البكتيريا غير المرغوب فيها، مما يضيف جاذبية إضافية إلى ملفه الوظيفي.
كيفية التعامل مع السفرجل: التنظيف والتقطيع والطبخ
قبل الطهي، يُنصح بإزالة الزغب السطحي. والأفضل هو افركي الجلد جيدًا بقطعة قماش حتى إزالة تلك الطبقة البيضاء التي تُركّز النكهات المُرّة. بعد ذلك، يُمكن تقشيره أو لا، حسب الوصفة؛ العديد من الطرق تسمح بطهيه مع القشرة. الاستفادة من العناصر الغذائية التي تتركز فيها وتحتها.
الخطوة التالية عادة هي النواة والتقطيعنظرًا لصلابته، يُنصح بتقطيعه إلى أرباع أو أثمان. للاستخدامات المالحة، من الشائع صنع اطهيها على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة لتليين اللحم. إذا كنتَ تُضيفه إلى المشاوي أو اليخنات، فإن هذه التقنية تضمن بقاءه طريًا دون الإفراط في طهي باقي المكونات.
إذا كنت تخشى الصدأ أثناء العمل المسبق، انقع القطع في الماء مع رشة من الليمونمن أجل النكهة، يعتبر السفرجل مادة مثالية: القرفة، اليانسون النجمي، الفانيليا أو الزنجبيل تتناسب تمامًا مع سوائل الطهي أو الشراب. باردة ومبشورة ناعمًا، تُضفي لمسة منعشة على سلطة فواكه، تعويضًا عن حموضته بقطع أكثر عصيرية.
بالنسبة للحلويات المكعبة أو الكومبوت أو الجيلي، فإن التحكم في النقطة هو المفتاح: بفضل محتوى عالي من البكتينبعد طهي طويل، يُصبح قوامه سميكًا ولامعًا دون الحاجة إلى مكونات غير مألوفة. إذا كنت ترغب في تحسين اللون والرائحة، أضف العصائر الطبيعية مثل عصير الرمان إلى سائل الطهي؛ فهو يوفر لونًا أحمر جميلًا ويسمح لك ضبط السكر إلى الأسفل.
كومبوت السفرجلأبسط نسخة يمكن تناولها بالملعقة أو كقاعدة للحلوى. لمرطبانين متوسطي الحجم، ابدأ بحوالي 1 كغ سفرجل، 500 مل ماء و 250 غ سكرالطريقة بسيطة: افركي الجزء العلوي، قشري السفرجل، قطعيه إلى ثمانية أجزاء وأزيلي اللب؛ اغلي الماء مع السكر، وإذا أردت، التوابل؛ أضيفي السفرجل واتركيه ينضج على نار خفيفة لبضع دقائق. 15 دقيقة حتى تصبح طرية. عقّم البرطمانات بالماء الساخن، ثم قسّم الفاكهة إلى أجزاء، ثم غطّها بالسائل المغلي. أغلق البرطمانات بإحكام وخزّنها. يمكن أن تبقى صالحة لمدة تصل إلى عام في مكان بارد ومظلم.
هل ترغب في إضافة نكهة مميزة إلى كومبوتك؟ أضف نكهة مميزة. يمكنك إضافة الزنجبيل المطحون أو عصا القرفة أو المسحوقأو طهي واحدة فول الفانيلا. استبدال كل أو جزء من الماء بـ عصير التفاح أو الرمان يُحسّن اللون والنكهة؛ إذا فعلت ذلك، قلّل السكر قليلًا. كما أنه يناسب عصير الليمون وقشره لمسة منعشة وحيوية.
شراب السفرجل. مثالي لاجل المشروبات الغازية والكوكتيلات غير الكحولية وإضافات الآيس كريم أو البسكويت. سوف تحتاج إلى ما يقرب من 1 كيلوغرام من السفرجل الناضج، 1 لتر من الماء، 250 غرام من سكر القصب الكامل وعصير 1 ليمونة. عطر مع اليانسون النجمي، القرفة، الفانيليا أو لمسة من الزنجبيل إذا أردت. الطريقة: اغسل الزغب وافركه، ثم قطّعه إلى قطع دون تقشير للحفاظ على العناصر الغذائية، ثم اطبخه في الماء حتى ينضج. سوف تصبح طرية جدًا في حوالي 30 دقيقةصُب الخليط باستخدام قطعة قماش قطنية أو مصفاة ناعمة، واضغط عليه لاستخراج العصير. أعد السائل إلى قدر نظيف، وأضف السكر والليمون والتوابل، واتركه يغلي برفق. حوالي 15 دقيقة. ضع الزجاجة ساخنة في مرطبانات معقمة، ثم أغلقها بإحكام، ثم برّدها. غير مفتوحة. تستمر لعدة أشهربمجرد فتحه، قم بتخزينه في الثلاجة واستهلكه خلال بضعة أيام.
عصير السفرجليمكن شربه بمفرده أو مع الماء أو كأساس لمشروب. لكمة الشتاء. لثلاث زجاجات، استخدم 3 حبات سفرجل، 1 عود فانيليا، 2 لتر ماء، عصير ليمونة واحدة و 750 غرام سكرنظّفها جيدًا، أزل الزغب واللب، ثم قطّعها إلى أرباع وشرائح. أذبها في الماء مع الفانيليا والليمون حتى تبدأ بالذوبان (حوالي دقائق 30-40صفّها بقطعة قماش، ثم اجمع اللب لاستخدامه في الجيلي مستقبلًا، ثم أعد العصير إلى الغليان مع السكر حتى يذوب. سخّنه في زجاجات زجاجيةيحفظ في مكان بارد ومظلم. يستمر لمدة تصل إلى عام.
الزواج الكلاسيكي هو الجبن والسفرجليُعد التباين بين الحموضة العطرية للسفرجل والدهون اللبنية للجبن نجاحًا عالميًا. جربه من جبن قريش طري للوجبات الحلوة حتى جبنة تيتيلا في المقبلات اللذيذة. تُضفي الجبنة الزرقاء أو جبنة الماعز المُعالجة نكهةً وعمقًا، بينما تُضفي الجبنة الطازجة لمسةً من النعومة على الطبق.
إذا لعبت لصالح الموسم، فإن الجمع مع التين والكستناء إنه خريفٌ خالص. يناسب معجنات النفخ المحشوة أو في تارت تاتان حيث يحل السفرجل محل التفاح، مما يوفر رائحة أكثر توابلًا. اقتران شائع آخر هو جوز، والتي تعمل على موازنة الحلاوة وإضافة الطعم اللذيذ والطاقة؛ مثالية للتناول كوجبة خفيفة أو إضافتها إلى عجينة الكيك.
بالنسبة لأولئك الذين يحبون الحلويات، السفرجل و شوكولا يسيران جنبًا إلى جنب. في كعكة مع قطع السفرجل أو كطبقة خارجية، يُبرز الكاكاو نكهات الفاكهة. يمكنك أيضًا إضافة بسكويت مطحون لإضافة قرمشة إلى المزيج. إذا كنت تشتهي حلوى لذيذة، فجربها مع السندويشات والوجبات الخفيفة.
في شكل شطيرة يبدو رائعًا طماطم، خس، جبن وديك رومي، انتشر مع مايونيز السفرجل أو في أوراق. يعمل بشكل رائع مع دجاج مطهو مع جبن الماعزوحتى مع البرقوق؛ يُضفي السفرجل لمسةً فاكهيةً تُكمل الطبق. وفي الأطباق المالحة الساخنة، مع لحم خنزير إنه يصنع فتاتًا مثاليًا في اليخنات والمشويات، وينعم الصلصات ويترك أثرًا عطريًا مسببًا للإدمان.
وصفات مميزة للاستفادة القصوى منها
سلطة الرمان والسفرجل وجبنة الغنمسلطة تجمع بين النكهات الحمضية والعطرية للسفرجل مع رمان عصيري وجبنة حليب الأغنام المميزة. قدّم السفرجل المطبوخ مكعبات أو شرائح رقيقة، ووزّنه بالأوراق الخضراء وصلصة غنية.
كعكة الجبن مع مربى السفرجل والجريب فروت. لثمانية أشخاص، امزج 400 غرام من الجبن الكريمي، 150 غرام من الزبادي اليوناني، بيضتان، 50 غرام من نشا الذرة، فانيليا، ملح، جريب فروت أحمر، 200 غرام من معجون السفرجل، 40 مل من الماء و60 غرام من السكرعلى حرارة ١٨٠ درجة مئوية، انقع السكر في قشر الجريب فروت، ثم اخفقه مع البيض، واخلطه مع الجبن والزبادي، وأضف الفانيليا والملح، ثم انخل دقيق الذرة، واخبزه في صينية مقاس ٢٠ سم، مع خفض درجة الحرارة إلى ١٧٠ درجة مئوية بعد ١٠ دقائق. للتزيين، سخّن... معجون السفرجل مع القليل من عصير الجريب فروت حتى تتكون كريمة سميكة، ثم توزع على السطح وتوضع في الثلاجة.
كيش اليقطين والسفرجل والجورجونزولا. لقالب مقاس 24 سم، استخدم 1 ورقة من عجينة الفطيرة القصيرة، 700 غرام من القرع العسلي، 150 غرام من جبن جورجنزولا، 75 غرام من السفرجل، 3 بيضات، 150 مل من الكريمة، 150 غرام من الكريمة الطازجةاشوي اليقطين على حرارة ٢٢٠ درجة مئوية حتى يصبح ذهبي اللون، ثم اخبزي القاعدة بثقل، والآن بدون ورق، لبضع دقائق إضافية. املئيها بـ مكعبات اليقطين والسفرجل والجبناخلطي البيض والكريمة والكريمة الطازجة، تبليها واخبزيها حتى تنضج.
موس جبن الماعز مع مربى السفرجل. لأربعة، اجمع 80 غرام من جبن الماعز الطازج، 20 غرام من اللبن الرائب، 25 غرام من الحليب، ورقتين من الجيلاتين، 10 غرام من الكريمة، 100 غرام من الكريمة المخفوقة جزئيًا و100 غرام من معجون السفرجلنذوب الجيلاتين، نخلط الجبن مع الحليب، نذوب الجيلاتين في الكريمة الساخنة، نحرك، نضف الكريمة المخفوقة جزئياً، ثم نسكبها في القوالب. تجميد لإزالة القالب ويوضع قرص من معجون السفرجل في الأعلى عند التقديم.
فيليه الديك الرومي مع السفرجللأربعة، تحضير 4 فصوص ثوم، 1 قطعة من لحم الديك الرومي 300 غرام، 200 غرام من البصل، 500 مل من المرق، 200 غرام من هلام السفرجل، زيت، ملح، فلفل، لوز مبشور وبقدونسنحمّر الديك الرومي مع الثوم، ثم نرفعه من المقلاة، ثم نحمّر البصل، ثم نذوب السفرجل، ثم نبلله بالمرق، ثم نتركه ينضج. إرجاع الديك الرومي اطبخها حتى تصبح طرية. قدّمها مع اللوز المحمص والبقدونس، أو على خبز بارمنتييه حسب الرغبة.
فخذ دجاج مع السفرجل. بالنسبة للاثنين، استخدم 4-6 أفخاذ، زعتر، 4-6 بصل، ثوم واحد، عود قرفة واحد، حبات فلفل، ملعقة صغيرة كركم، رشة زعفران، ورق غار، نصف كوب من أولوروسو، 3 حبات سفرجل صغيرة، ليمونة واحدة، ملعقة كبيرة عسل، مرق أو ماء، ملح وزيت زيتون بكر ممتازحمّري التوابل والبصل، أضيفي الثوم، قلبي الدجاج وورق الغار، أضيفي الزعفران والنبيذ. اطهي السفرجل بشكل منفصل. ماء مالح مع عصير الليموناخلطيهم مع العسل وأضيفيهم إلى الطبق، غطيهم بالمرق واتركيهم على نار هادئة دقائق 40-50 حتى يصبح سميكًا.
مربى السفرجل والتفاح. لأربعة، اجمع 600 غرام من السفرجل و 600 غرام من التفاح مع 1 كيلو سكر و 20 مل ليمون. تقطع وتخلط مع السكر وتترك لترتاح؛ تطهى مع الليمون بدون الجزء الأبيض حتى تنضج، تخلط وتستمر في الطهي على نار متوسطة. حوالي 30 دقيقة قلّب حتى يصبح المزيج كثيفًا. قسّم المزيج إلى أوعية واتركه يبرد.
موزاريلا مقرمشة في ساندويتش كاروزا مع السفرجل. للشخص الواحد، شريحتان من خبز الرغيف، 60 غرام من جبن الموزاريلا، 4 شرائح من جيلي السفرجل، بيضة واحدة، 200 مل من الحليب، فتات الخبز، 10 غرام من جبن البارميزان، الزعتر البري، الزعتر، الفلفل، زيت الزيتون البكر الممتاز والملح. قم بتجميع الساندويتش بالتناوب بين السفرجل والموزاريلا، ثم اغمسها في خليط البيض والحليب، ثم غطها بفتات الخبز والجبن المتبل. بني في مقلاة حتى يتشقق من الخارج ويذوب من الداخل.
إمباناداس جبن الماعز والسفرجل. انت تحتاج رقائق، 1 لفافة جبن الماعز، 1 بيضة و 150 غرام من مربى السفرجلضع شريحة من جبن الماعز وقليلًا من جيلي السفرجل على كل رقاقة. ثم أغلقها. في شكل نصف قمر أو دائريادهنيها بالبيض واخبزيها في درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة تقريبًا، حتى تكتسب اللون الذهبي.
السفرجل في شراب البرتقال. لأربعة، استخدم 1 سفرجل و 1 برتقالة و 50 غرام من السكرقطّع السفرجل إلى أسافين، قشّره، وضعه في قدر. أضف عصير البرتقال، بعد إزالة شرائح القشر الرقيقة، والسكر، وقليلًا من الماء. اطبخه على نار هادئة. 30 دقيقة واتركيها تبرد مع إزالة القشرة.
ساندويتش دجاج بالخردل مع جبن الماعز والخوخ والسفرجل.لشخصين، امزج الخردل، قليل من مسحوق الثوم، العسل وصلصة الصويا والبحرية 200 غرام من شرائح صدور الدجاجسخّن على نار عالية. ادهن رغيف الخبز بجبن الماعز، ثم ضعه البرقوق المقسمأضيفي شرائح الدجاج ومعجون السفرجل. أغلقي الصينية، وادهنيها بزيت الزيتون البكر الممتاز. خبز محمص على صينية على كلا الجانبين.
مالح، حلو، ومخبوز في الفرن: المزيد من الاستخدامات التي ربما لم تكن تعرفها
هناك فكرة أخرى تعمل بشكل جيد للغاية وهي دمج سائل سلق السفرجل لخلطات الخل، وصلصات اللحوم، أو حتى السلطات الدافئة. ملعقة صغيرة تُضفي نكهةً منعشةً وحلاوةً لذيذةً ونكهةً مميزةً دون الحاجة إلى استخدام كميات كبيرة من السكر. وإذا كنت تُحضّر اليخنات، فتذكر القاعدة الذهبية: اطهي السفرجل لمدة 15-20 دقيقة بحيث عندما يضاف إلى الحساء، يتم طهيه في نفس الوقت مع اللحم.
على أساس يومي، حافظ على مخزنك مليئًا بـ كومبوت أو شراب أو مربى السفرجل مُعلّمة بالتاريخ. بهذه الطريقة، يمكنكِ تحضير وجبات إفطار مُرتجلة، أو إضافة الجبن، أو تحسين المشويات، أو تحضير حلويات سريعة في دقائق. أما الفاكهة الطازجة، فتدوم ما بين شهرين وثلاثة أشهر بعد الحصاد في ظروف باردة وجافة، عطرها ينشر رائحة طيبة في الغرف إذا تركت أيًا منها مفتوحًا للتهوية.
إن مفتاح الاستفادة من الموسم هو الجمع بين ثلاث استراتيجيات: اطبخ طازجًا طالما أنه صالح للاستخدام، واحفظ بقايا الطعام واحتفظي بقليلٍ منه للوصفات اللذيذة. بهذه الطريقة، يتحول السفرجل من عنصرٍ نادر إلى عنصرٍ أساسي. جوكر الذي يحل مشاكلك على مدار العام.
أي شخص يحاول الاستفادة منه قدر الإمكان يكتشف أن السفرجل هو أكثر بكثير من مجرد كتلة من اللحم الحلو. ملف غذائي متوازن، تقنيات تحضير بسيطة وتنوع هائل يتكشف في المربى واليخنات والسلطات والمعجناتمع وجود بعض البرطمانات في المخزن وبعض التوابل المصاحبة والرغبة في التجربة الجبن والمكسرات واللحومتصبح هذه الفاكهة الخريفية عنصرا أساسيا في الطبخ المنزلي.
