الصلصة ليست مجرد زيت وخل يتم خلطهما عشوائيا.إنه مستحلب بسيط يتيح خيارات لا حصر لها من الحمضيات والتوابل والأعشاب والمكسرات والخردل والزبادي، وحتى الفواكه الطازجة. كما نقدم بدائل كريمية وخفيفة مثل الزبادي وصلصة سيزر والصلصات الوردية، بالإضافة إلى خيارات بلمسات آسيوية وحلوة وحامضة، وتوابل صحية تُضفي لمسة مميزة على أي وصفة.
ما هي الصلصة وكيف يتم صنعها؟
الصيغة الأساسية يتكون من دهون (عادةً زيت زيتون بكر ممتاز)، ومكون حمضي (خل أو عصير حمضيات)، وتوابل (ملح وفلفل ومواد عطرية). النسبة الأكثر شيوعًا للحصول على نتيجة متوازنة هي ثلاثة أجزاء من الزيت إلى جزء واحد من الخل، مع تعديلها حسب الرغبة للحصول على نكهة أخف أو أكثر حدة.
المكونات الأساسية والاختلافاتالزيت المثالي هو زيت بكر ممتاز جيد (مثل زيت أربيكينا، أو بيكوال، أو هوجيبلانكا، أو إمبيلتر، وغيرها)، مع إمكانية استخدام زيت خفيف إذا كنت لا ترغب في أن يطغى على النكهات الأخرى. يمكن الحصول على الحموضة من النبيذ، أو الشيري، أو التفاح، أو البلسميك، أو الحمضيات (الليمون، أو الليمون الأخضر، أو البرتقال). يُعد الخردل مناسبًا للمساعدة في الاستحلاب، وكذلك الأعشاب (البقدونس، أو الريحان، أو الثوم المعمر)، أو التوابل (الكمون، أو الفلفل)، أو المخللات، أو حتى الفاكهة المهروسة.
النسب والتقنيات والحيل التي تصنع الفارق
رج في وعاء مغطى يساعد الخفق على استحلاب الصلصة وجعلها ناعمة. حيلة منزلية أخرى: أضف أولاً الملح والخل (أو عصير الحمضيات) لإذابة الملح، ثم أضف الزيت تدريجيًا مع الخفق بقوة.
كيفية التصحيح والتعديلإذا أضفتَ كميةً زائدةً من الحمض، فإنّ القليل من العسل سيُخفّف من حدّة الحموضة؛ أما إذا كنتَ تستخدم مكوناتٍ مُملّحة (الصويا، الأنشوجة، الكبر، الخيار المخلل)، فقلل الملح أو احذفه. عند استخدام الليمون، اخلطه مع الخلّ أولًا ليمتزج بشكلٍ أفضل، ولا تنسَ أنّ نقع الأعشاب، أو الكراث، أو الثوم في الحمض لبضع دقائق سيُحسّن نكهتها.
صلصة الخل الكلاسيكية واليومية
كلاسيكي غنييبدأ بقاعدة ٣:١، ويضاف إليه البصل الأخضر المفروم، والثوم، والطماطم، والفلفل الحلو، والبقدونس، والزعتر، وبذور السمسم، أو الكزبرة. يمتزج بشكل رائع مع الخضراوات الورقية أو المطبوخة مثل الهليون والكراث؛ حتى أنه يُناسب صفار البيض المسلوق المفتت والجبن الطري.
الفرنسية مع الكراثامزج زيت الزيتون المعتدل (حوالي ١٣٠ مل) مع خل النبيذ الأبيض (حوالي ٣٠ مل)، والبصل المفروم ناعماً، وملعقة صغيرة من خردل ديجون، والملح، والفلفل. اترك البصل منقوعاً في الخل لمدة نصف ساعة، ثم امزجه. يُقدم هذا الطبق لذيذاً في السلطات الورقية، وسلطة البطاطس، وسلطة الكراث، أو مع الطماطم والأنشوجة.
الليمون والثوم، طازج وعطريعصير ليمونة واحدة، فص ثوم مفروم ناعمًا، ملعقتان كبيرتان من الخردل، ملح، فلفل، وزيت زيتون بكر ممتاز حسب الرغبة. لذيذة مع الخس، السبانخ، أو الجرجير؛ جربها مع الخيار، الطماطم الكرزية، وجبنة الفيتا.
الخردل في جرةفي مرطبان بغطاء، امزج الزيت والخل والملح والفلفل ورشة سخية من الخردل. رجّ المزيج حتى يمتزج. كلما زادت كمية الخردل، زادت كثافة الصلصة. لذيذة مع سلطات الدجاجالأجبان والخضراوات المرّة كالهندباء أو الإسكارول. إذا أردتَ تنعيمها، أضف لمسةً من العسل.
برتقالي، متعدد الاستخدامات وحمضياتعصير برتقال مع عصرة ليمون، ملعقتان كبيرتان من خردل ديجون، ملح، فلفل، وزيت. يُناسب الخضراوات الورقية والبقوليات والمأكولات البحرية؛ يُناسب الأفوكادو والجبن الطري والروبيان المشوي.
من العسل، الفائز الحلو والمرخل، عسل، زيت زيتون، ملح، وفلفل. يُكمّل السلطات بالمكسرات، أو التفاح، أو جبن الماعز، وهو مثالي لإضافة حلاوة متوازنة.
فول الصويا مع لمسة من السمسمجزء واحد من الزيت، جزء واحد من صلصة الصويا، جزء واحد من الماء، ونصف جزء من خل البلسميك؛ أضف بذور السمسم، وإذا رغبت، زنجبيلًا مطحونًا. إنه مثالي لسلطات الأرز أو مع الدجاج، مما يضفي عليها نكهة آسيوية.
الكزبرة والليمونكوب من عصير الليمون، باقة من الكزبرة، ملعقة كبيرة من الخردل، رشة من الخل، نصف كوب من الزيت، ملح، وقليل من الحلاوة (سكر أو مربى). امزج المكونات جيدًا للحصول على قوام ناعم. نكهة عطرية رائعة، ومثالية مع سلطات المعكرونة أو أطباق التونة.
زهرة الكركديه، مختلفة وحيويةاغلي عصير خمس برتقالات وليمونتين مع أربع ملاعق كبيرة من السكر ورشة خل على نار متوسطة. أضف أزهار الكركديه واتركها حتى تذوب، ثم اتركها تبرد، ثم أضف الخردل والزيت والفلفل. النتيجة مشروب خفيف ومدر للبول بنكهة مميزة.
مع التوابل والزبدة والمكسرات
الكمون مع الثومفصان من الثوم، 4 ملاعق كبيرة من الزيت، ملعقتان كبيرتان من الخل، ملعقتان صغيرتان من الكمون المطحون، وملح. اهرس الثوم واخلط المكونات جيدًا. يُقدم مع الخضراوات المشوية أو البقوليات.
زبدة بنية مع ديجونقم بتحمير 50 جرام من الزبدة على نار خفيفة حتى يصبح لونها بنيًا مثل لون البندق، ثم امزج 3 أجزاء من تلك الزبدة مع جزء واحد من الخل وجزء واحد من خردل ديجون؛ اضبط الملح والفلفل وأضف الأعشاب الطازجة (الكزبرة والبقدونس والثوم المعمر). إنه رائع مع الخضروات الدافئة والأطباق المشوية.
المكسرات المختلطةفي هاون، اسحق ٢٥ غرامًا من اللوز و٢٥ غرامًا من الجوز حتى يصبحا قطعًا صغيرة، ثم أضف ٦ ملاعق كبيرة من الزيت، وملعقتين كبيرتين من الخل، والملح، والفلفل. مقرمش ولذيذ، يُناسب الخضراوات الورقية أو السمك الأبيض.
الفستق مع الشيريقطّع 15 حبة فستق، وأضف 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز، وملعقتين كبيرتين من خل الشيري، والملح والفلفل. امزج المكونات جيدًا، ثم يصبح الطبق جاهزًا. يُناسب الفاصوليا الخضراء. البطاطس والسلمون أو مع السلطات الدافئة.
مع الفاكهة: النضارة واللون والفيتامينات
البابايا المتبلةالمكونات: نصف ثمرة فاكهة، ٢٠ غرامًا من بذور السمسم الأسود، ٥٠ مل من الزيت، ٢٠ مل من خل النبيذ الأبيض، ٢٥ مل من الماء، وملح. اخلط المكونات حتى يصبح المزيج كثيفًا، ثم أضف بذور السمسم. يُناسب هذا الطبق الأطعمة المدخنة أو المأكولات البحرية بشكل رائع.
الفراولة المركزة:اهرسي 100 غرام من الفراولة مع ملعقة كبيرة من السكر، أضيفي 125 مل من الخل الأبيض البلسمي واتركيها لمدة ساعة؛ صفيها واخلطيها مع 5 ملاعق كبيرة من الزيت. يمكن تخزينه في الثلاجة لمدة تصل إلى 10 أيام. وهو رائع مع الجبن والطماطم، أو حتى تمبورا.
مانجو كريمينصف حبة مانجو ناضجة، ١٠٠ غرام من الزيت، ٣٠ غرام من خل التفاح أو خل مودينا البلسمي، وملح. اخلط المكونات حتى تصبح ناعمة. قدّمها مع السلطات مع لحم الخنزير أو صدر البط المدخن.
البرتقال المبشور والخل البلسميزيت زيتون بكر ممتاز، خل بلسمي، ملح، فلفل، وبشر برتقال مبشور. يُقدّم مع قلوب الخس المطهوة أو الخضراوات المشوية.
المتغيرات التي تستحق المحاولة:الخوخ مع الريحان، الكيوي، التوت، الكيوانو مع الزنجبيل والسمسم، بالإضافة إلى مزيج الحمضيات مثل الليمون مع العسل. تعمل هذه المخاليط على تحلية الأطباق المدخنة والمملحة والمرة.جلب نضارة الصيف.
من الخضروات والخضراوات
بقدونس أخضر جدًاقطّع غصنًا طازجًا واخلطه مع خمس ملاعق كبيرة من الزيت، وملعقة كبيرة من خل الشيري، والملح، والفلفل؛ ثم أضف الزيت بتدريج خفيف حتى يمتزج. عطري وخفيف جدًا.
الكرفس المقرمش: نصف بصلة خضراء، 5 خيار مخلل، نصف ساق كرفس ونصف طماطم، مفرومة ناعماً؛ أضف 3 أجزاء من الزيت إلى جزء واحد من الخل والملح والفلفل. مثالية للسلطات الشهية أو كصلصة للسمك المطبوخ.
باذنجان متبلاسلقي نصف كيلوغرام من الباذنجان المفروم مع الثوم والملح ورشة من الخل؛ صفّيه، برديه، ثم امزجيه مع 3 ملاعق كبيرة من الزيت، وقليل من الخل، و250 غرامًا من البصل والطماطم المقطعين، وحبة فلفل، وبقدونس مفروم ناعمًا. اتركيه يبرد جيدًا لبضع ساعات.
طماطم معتدلة منقوعةحبتان من الطماطم الصلبة، وبصلة خضراء صغيرة، ومخلل خيار مفروم ناعماً مع 250 مل من الزيت و50 مل من خل الشيري. اتركها منقوعة طوال الليل حتى يُضفي الخل نكهته المميزة.
لمسات آسيوية وحارة
الوسابي مع الأرزخل الأرز، زيت زيتون بكر ممتاز خفيف، صلصة الصويا، رشة سكر، ومعجون واسابي حسب الرغبة. امزج المكونات وخفّف حدة التوابل تدريجيًا. يتناسب جيدًا مع اللحوم البيضاء المقلية أو المزججة أو المشوية..
أوكتوفيناجريت على طريقة تشانغامزج صلصة الصويا الخفيفة (حوالي 30 مل)، وخل الأرز أو مزيجًا خفيفًا، وزيت دوار الشمس (ملعقة كبيرة)، والسكر (ملعقة ونصف كبيرة)، والزنجبيل والثوم المفرومين ناعمًا، ورشة من زيت السمسم، والفلفل الحار حسب الرغبة. اتركه يرتاح لبضع ساعات حتى تمتزج النكهات. يُقدم بشكل رائع مع الأخطبوط، وأجنحة الدجاج المقرمشة، أو سلطة الخيار والفول السوداني.
المكسيك في الوعاءحوّل صلصة بيكو دي جالو إلى صلصة خل بإضافة الزيت. افرم ثلاث حبات طماطم كبيرة، ونصف بصلة حمراء، وحفنة من الكزبرة مع 35 مل من عصير الليمون و100 مل من الزيت؛ ثم اضبط الملح والتوابل. يُقدّم مع المعكرونة، والبقوليات، أو البطاطس مع التونة، والسردين، أو الجبن الطازج.
السمسم والميسو والفول السوداني: بذور السمسم، 50 غرام من الفول السوداني المفروم بشكل غير متساو، نصف فص ثوم، زنجبيل طازج مفروم ناعماً جداً، 40 مل من صلصة الصويا، 80 مل من الزيت المعتدل، 30 مل من خل النبيذ ونصف ملعقة صغيرة من السكر. ألذ من يوم لآخراستخدميه في المعكرونة الباردة مع الخيار أو في الأطباق المقلية السريعة.
الفلفل الحلو والليمونامزج ٥٠ مل من صلصة الفلفل الحلو، و٨٠ مل من الزيت المعتدل، و٤٠ مل من عصير الليمون، والكزبرة المطحونة وبذور الكمون، والملح حسب الرغبة. وزّع الجزر المبشور، أو الروبيان المطبوخ، أو خبز الأفوكادو المحمص. اقرأ المزيد عن أهمية التوابل في المطبخ.
حلو ومر يجعلك تقع في الحب
دبس السكر مع لمسة بلسميكيةنصف ملعقة صغيرة من خردل ديجون، ملعقة صغيرة من خل البلسميك، عصرة ليمون، ملعقة كبيرة ممتلئة من دبس السكر، 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز، ملح وفلفل. اخفق المكونات برفق حتى تصبح ناعمة. يُضفي نكهة مميزة على السلطات مع المكسرات والجبن.
عسل كلاسيكي: خردل ديجون (ملعقة كبيرة)، عسل خفيف (ملعقة صغيرة)، سكر بني (ملعقة صغيرة)، زيت زيتون بكر ممتاز (70 مل)، خل أبيض (40 مل)، وملح. بسيطة، متوازنة، ومتعددة الاستخدامات.
صلصات كريمية وبدائل للتتبيل
بينك صوصمزيج متوازن من المايونيز والكاتشب، مع قليل من السكر، وقليل من الويسكي. يُضفي نكهة مميزة على أطباق المأكولات البحرية الباردة، مثل السلطعون والروبيان وسلطة المأكولات البحرية؛ ستجد أيضًا أفكارًا في صلصات لأطباق اللحوم والأسماك.
سيزر، كريمي ولذيذ:يعتبر هذا الطبق مكونًا أساسيًا في السلطة التي تحمل نفس الاسم، ولكنه يعمل أيضًا مع البيض المسلوق، أو الدجاج، أو الجبن. يوفر نسيجها المغلف الكثير من الاحتمالات. ما وراء الخس الروماني.
الزبادي على طريقتكقاعدة زبادي يوناني مع ملح وفلفل وزيت وحمض خفيف. نكهته بالشبت والنعناع والبقدونس والكاري والطماطم المجففة أو المخللات؛ تجنب الصويا في هذه التركيبة. خفيفة ومثالية للبقوليات أو المعكرونة الباردة.
رانش خفيف مع الزبادينسخة قليلة الدسم مع الزبادي، والأعشاب المجففة (الشبت، الثوم المعمر)، ومسحوق الثوم، وعصير الليمون، ورشة زيت، وملح. مثالية لتغميس الخضراوات النيئة وتتبيل السلطات.
صلصة الريحانمُمزوج بزيت الزيتون البكر الممتاز، وأوراق طازجة، وثوم، وقليل من الخل أو الليمون. يُناسب السلطات مع الطماطم أو المعكرونة الباردة.
بيستو أكثر سيولة: الريحان والصنوبر والثوم والجبن مع المزيد من الزيت للحصول على قوام الصلصة، أو كمية أقل من الجبن لتخفيفها. إنه رائع مع الخضروات والسلطات الدافئة..
صلصة الزيتون والأنشوجةامزج الزيتون الأسود منزوع النوى مع الأنشوجة والكبر والليمون وزيت الزيتون البكر الممتاز؛ ثم أضف ملعقة كبيرة من المايونيز لتخفيف الملوحة. مثالي للأرز والمعكرونة والخضراوات المقرمشة.
صلصة حلوة وحامضة منزلية الصنع للسلطاتكرمل عصير البرتقال بالسكر، وأضف زيت الزيتون البكر الممتاز الخفيف، والخل الأبيض، وقليلًا من صلصة الصويا. يُضفي هذا نكهة شرقية على الخضراوات الباردة والمعكرونة.
سالبيكون المأكولات البحريةقطّع بيضة مسلوقة، فلفل أحمر وأخضر، طماطم، وبصل أخضر؛ ثمّ اخلطها مع زيت الزيتون البكر الممتاز والخل الأبيض والملح والفلفل والبقدونس. أضف البيضة في النهاية حتى لا تتكسر.
طحينة بالليمون والثوم٦ ملاعق كبيرة من الطحينة، ٣ فصوص ثوم (منزوعة البذور)، ١١٠ مل من عصير الليمون، وملح. اخلط المكونات لمدة دقيقة لتحصل على صلصة بيضاء متعددة الاستخدامات، مثالية لسلطات البطاطس، وسلطات الطماطم، والكباب.
صفار البيض والمخللات وقليل من الفلفل الحارصفّي صفار البيض في مصفاة ناعمة، ثم افرمي البياض، واخلطيه مع الخيار المخلل، وزيت الزيتون البكر الممتاز (80 مل)، وخل الشيري (40 مل)، والملح، ورقائق الفلفل الحار. زيّني الطبق ببعض الكراث المحفوظ أو الهليون.
صلصة ورشيسترشاير كاختصار:استبدلي بعض الخل والملح بصلصة ورشيسترشاير (ملعقة صغيرة لكل ملعقة كبيرة من الزيت)، مما يضيف عمقًا ولمسة من الأنشوجة والتمر الهندي. دائرية فوق الطماطم أو البيض أو الملفوف المفروم ناعماً.
المزيد من الأفكار اللذيذة من جميع أنحاء العالم
البصل اليابانيبصل مبشور أو مفروم ناعماً مع صلصة الصويا، والخل المعتدل، وزيت دوار الشمس، وبذور السمسم. يُخلط المزيج حتى يصبح ناعماً، ويُعدّ إضافة رائعة للسلطات الورقية والتوفو.
صلصة الكريول للخضرواتبصل، فلفل رومي، طماطم، ثوم، خل، وزيت زيتون بكر ممتاز؛ يمكنكِ مزجها واستخدامها كصلصة. إنها رائعة للخضراوات المشوية.
صلصة حمراء مع الفلفل الحارثوم، بصل، طماطم، فلفل حار، وزيت زيتون. عدّل درجة الحرارة وخفّفها بمزيد من الزيت لاستخدامها كصلصة.
صلصة المشمش: اطبخي المشمش المجفف المعاد ترطيبه؛ ثم سخني الخل والسكر والزنجبيل المبشور والثوم والفلفل الأحمر والملح على حدة حتى تصل إلى نقطة الشراب؛ ثم امزجيها مع الفاكهة المطحونة واحتفظي بها دافئة لإنشاء ختم مفرغ من الهواء. يتناسب جيدًا مع اللحوم الباردة والجبن والسلطات مع شخصية رائعة.
التوابل الصحية والزيوت الموصى بها
التوابل التي تعزز الصحةالكركم مع الفلفل (يُحسّن امتصاص الكركمين)، والقرفة، والثوم، والزنجبيل، تُوفّر مضادات أكسدة وتأثيرات مفيدة. تُضفي الأعشاب (الزعتر، والبقدونس، وورق الغار، وإكليل الجبل، والثوم المعمر، والمريمية) نكهةً عطريةً وتُساعد على تقليل الملح.
زيت الزيتون البكر الممتاز، ملك الزينةتوفر الخلطات المكثفة أو المكونة من صنف واحد من الأربيكينا أو الإمبيلتر نكهات أكثر نعومة؛ أما تلك القادمة من الحصاد المبكر فتركز الروائح. اختر حسب الطبق:خفيف بما يكفي حتى لا يطغى، وقوي بما يكفي للخضراوات المشوية أو السلطات القوية.
الاستخدامات والاقترانات: حيث يتألق كل ضمادة
أوراق خضراء ومزيج مقرمشخل الليمون والثوم مع جبنة الفيتا، أو الخل الفرنسي مع الكراث، خيارٌ مثالي. خل العسل يُناسب الجوز وجبن الماعز بشكلٍ رائع، بينما يُضفي خل البرتقال نكهةً رائعةً على الروبيان والأفوكادو.
البقوليات والمعكرونة والأرزالخردل الكلاسيكي أو الخردل بالكمون يضفي الحياة على الحمص والعدس؛ اكتشف الوصفات في موقعنا سلطات البقوليتناسب فول الصويا مع السمسم بشكل رائع مع الأرز البارد وسلطات الدجاج؛ كما أن الزبادي الكريمي يعتبر خيارًا رائعًا مع المعكرونة والبقوليات مع الخضروات.
خضراوات دافئة أو مشوية:الزبدة البنية مع ديجون تحتضن الخرشوف أو اليقطين؛ زبدة البصل الكريولية أو اليابانية تزين الأطباق المشوية؛ زبدة الطماطم المنقوعة الخفيفة تعزز قلوب الخس والخضروات الباردة.
لغمس وتشطيب الأطباقتتناسب صلصة الطحينة مع الليمون والرانش الخفيف وصلصة الزبادي بشكل جيد مع الخضروات والفواكه الطازجة؛ كما أن إضافة القليل من صلصة الخل بالجوز أو ورشيسترشاير على الحساء البارد أو الخبز المحمص يحدث فرقًا كبيرًا. جرة في الثلاجة تنقذ عشاءك مع الطماطم والزيتون والخبز الجيد.
يجمع هذا الدليل بين الصيغ الأساسية واللمسات الإبداعية وحيل الطبخ. لذا، يمكنك تكييف كل صلصة مع مخزنك وذوقك: من أبسط 3:1 إلى التركيبات مع الفاكهة والتوابل والصلصات الكريمية، بما في ذلك الخيارات الآسيوية والحلوة والحامضة، والتي سوف تساعدك على التحكم في الحموضة والملح والمستحلب بحيث تكتسب سلطاتك وخضرواتك ولحومك وأسماكك نكهة وملمسًا بسهولة.