هناك كلمات توقظ الذكريات، وبالنسبة للكثيرين، تثير كلمة "إمباناديلا" ابتسامة حتمية عند التفكير في ذلك. رسم أسطوري من Martes y Trece مع إمباناديلاس من موستوليسبعيدًا عن الحنين إلى الماضي، فإن الحقيقة هي أن هذه الوجبة الخفيفة لا تزال تهيمن على مطابخنا لبساطتها وتعدد استخداماتها ولأنها تسمح لنا الاستفادة من بقايا الطعام مع نتائج فاضحة.
إذا كان لديك وافل في الثلاجة، يمكنك تحضير عشاء سريعًا؛ وإذا كنت شجاعًا بما يكفي لتجربة العجينة المنزلية، فستُحسّن الوصفة إلى مستوى جديد. جمعنا لك أفكارًا كلاسيكية وعصرية: من إمباناداس التونة مع الطماطم والبيض، إلى نسخ باللحم والخضراوات والجبن والأعشاب "بوريكاس". كاربوناراأو روبا فيجا، أو خلطات مبتكرة مثل البروكلي مع الكمثرى والجبن الأزرق. ستتعلم أيضًا كيفية تحضير العجين، ومتى تقلى، ومتى تخبز، وكيف تُصقلها. الحيل المهنية.
عجينة الإمباناديلا: النسب، والملمس، والراحة
باستخدام الروبوتات والخلاطات، اصنع عجينة منزلية أصبح الأمر أسهل مما كان عليه سابقًا، ولكن حتى باستخدام اليد، يصبح سهلًا إذا التزمت بالنسب التقليدية: وزن واحد من السائل ونفس الوزن من الدهن، والدقيق "بقدر الحاجة". هذه القاعدة، الموجودة في كتب الوصفات التقليدية، مثل كتاب قسم النساء، تُصر على أن... يجب أن تكون الدهون المذابة والسائل بأجزاء متساوية حسب القياس، يتم استخدام الدقيق الناعم، والأهم من ذلك، عدم عجن العجينة أكثر من اللازم لمنعها من تطوير نسيج لزج.
أي سائل وأي دهون؟ يمكنك استخدام الماء أو النبيذ أو الحليب كأساس سائل، وزيت الزيتون أو شحم الخنزير أو الزبدة كمكون دهني. كما يُمكن استبدال جزء من السائل بـ بيضة لتعديل الملمس والنكهة. الراحة مهمة: غطِّ العجينة بقطعة قماش مبللة قليلاً واتركها ترتاح لمدة ساعة تقريبًا. تمدد بشكل أفضل.
هناك فروق ملحوظة بين الدهون: مع الزبدة تميل العجينة إلى متقشر قليلابينما يصبح أكثر كثافةً مع الزيت. يُضفي النبيذ طابعًا مميزًا أكثر من الماء أو الحليب؛ ويعتمد الاختيار على ما إذا كنت تبحث عن لمسة عطرية أو كتلة أكثر حيادية. تعزيز الحشو.
مفتاح النجاح يكمن في السُمك: افرد العجينة جيدًا، واحرص على ألا يقل سُمكها عن ٢ مم للحصول على عجينة مقرمشة وناعمة. تتحمّل الإمبانادا المخبوزة سُمكًا أكبر قليلًا، ولكن عند قليها، يُلاحظ سماكة العجينة. حاول ألا تُجمّدها: يُمكنك ذلك، ولكن العجائن -خاصةً تلك المصنوعة من الزيت- تجمدهم فيصبحون مستائين ويفقدون بعضًا من نعمتهم.
هل نقلي أم نخبز؟ درجات الحرارة، والإغلاق، وإعادة التسخين
تُملي التقاليد القلي، وسيجادل كثيرون بأن الأطباق الكلاسيكية تُقلى "كما يحلو لك". في مدريد، على سبيل المثال، جرت العادة على القلي في زيت الزيتون، مع إغلاق الحافة بشوكة أو ملعقة. قوالب القطع والضغط في نفس الوقت. والنتيجة هي تلك الحلوى المقرمشة والفوارة التي تذكرك بطفولتك وتصل إلى الطاولة في شكلها الأصلي. نقطة مثالية تم صنعها حديثًا، عندما كنت على وشك حرق شفتيك.
إذا كنت تفضل الخبز، فالنتيجة ستكون أخف لأن العجينة لا تمتص دهونًا إضافية. ادهنها ببيضة مخفوقة واخبزها في منتصف الفرن على درجة حرارة تتراوح بين ١٩٠ و٢٠٠ درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبيًا (عادةً ما تكون... دقائق 10-20 بالنسبة للفرن، يبدو الغطاء المزخرف من نوع Repulgue أو Repulgo أفضل، وهو ما يساعد أيضًا في إبقاء الإمبانادا مغلقة جيدًا.
إعادة التسخين: يُفضل تسخينها في الفرن إذا كانت لديك إمباناداس مخبوزة متبقية؛ تجنب الميكروويف للحفاظ على قوامها. أما الإمباناداس المقلية، فيمكن الاستمتاع بها فورًا؛ فهي "مؤقتة"، وهنا تكمن أهميتها. سحر مقرمش.
نصيحة للتوقيت: لا تترك الإمباناداس المُشكّلة تنتظر طويلًا قبل الطهي. تميل هذه العجينة إلى الجفاف في الهواء - خاصةً في المناخات الجافة - وستفقد مرونتها؛ اعمل مع الرشاقة والنظام.
عندما تكون الرقائق مفقودة: الحلول والعجين السريع
في بعض الأحيان، كان العثور على رقائق الويفر التقليدية في السوبر ماركت معقدًا بسبب مشاكل في التوريد لدى بعض العلامات التجارية المعروفة. إذا حدث لك هذا، فلديك خياران: تحضير العجينة منزليًا أو استخدام... ورقة مستطيلة من عجينة الإمبانادا المبردة وقطعي دوائر بحلقة أو وعاء. إنه حل سريع لفطائر إمباناداس صغيرة خفيفة مخبوزة في الفرن. فعالة للغاية.
وصفة سريعة لعجين منزلي الصنع (تقريبًا لعجينة منزلية): ١١٠ غرامات من الماء، ١١٠ غرامات من زيت الزيتون، ٣٥٠ غرامًا من الدقيق، ورشة ملح. اغلي الماء مع الملح، ثم أضيفي الزيت، ثم أضيفي الدقيق تدريجيًا وارفعي المزيج عن النار حتى يمتزج. اتركيه يبرد لبضع دقائق، ثم اعجنيه على سطح العمل مع رشة دقيق لمدة ١٠ دقائق تقريبًا. فيلم وراحة لمدة ساعة. ثم قم بتمديد وقطع الرقائق باستخدام حلقة الطلاء.
الحشوات الكلاسيكية والإبداعية: الأفكار والكميات والتقنيات
نقدم مجموعة من الحشوات المُجرّبة لضمان نجاحك دائمًا. ستجد سمك التونة الشهير مع الطماطم والبيض، وأنواع اللحوم المتحولة، وخيارات الخضار المخبوزة في الفرن أو المقلية بالهواء، ووصفات لـ الإلهام السفارادي مثل البوريكا. جميعها قابلة للقلي أو الخبز؛ إذا اخترت خبزها في الفرن، ادهنها ببيضة مخفوقة وراقبها حتى تحمر.
إمباناداس التونة والطماطم والبيض (تلك الموجودة في "موستوليس")
لـ ١٢ وحدة: ١٢ رقاقة، بيضتان مسلوقتان، ١٨٠ غرامًا من التونة المصفاة جيدًا في الزيت (التونة المخللة تُضفي نكهة مميزة)، حفنة من الزيتون الأخضر، ربع بصلة حلوة أو حمراء - أو بعض شرائح الفلفل الحلو المخلل -، صلصة طماطم منزلية الصنع للتماسك، ملح وفلفل. اخلط التونة المفتتة مع البيضة المفرومة ناعمًا، والبصل أو الفلفل الحلو المفروم، والصلصة، بما يكفي لـ التوحد دون تسييلاحشيها، وأغلقيها بالضغط عليها بالشوكة، واقليها في زيت ساخن مع التقليب مرتين. في الفرن، ادهنيها بالبيض واخبزيها على حرارة ٢٠٠ درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبيًا.
لمسة عاطفية لا تغيب: إشارة إلى إمباناديلاس موستوليس تُضفي دائمًا لمسة من البهجة. وبعيدًا عن النكتة، لا تزال هذه الحشوة فعّالة لعقودٍ من الزمن لأنها... لذيذ، كثير العصير ومتوازن.
فطائر لحم الخنزير والجبن
لأربعة أشخاص: ٨ رقائق، شريحتان من لحم يورك، ٤ شرائح من الجبن المذاب، وبيضة مخفوقة. قطّعي لحم الخنزير والجبن بقطاعة بسكويت (لأنهما يُشكّلان أشكالًا نجمية رائعة!)، ضعيهما على أربع رقائق، غطّيها بأربع أخرى، ثمّ حدّدي محيطها، واضغطي عليها. ادهنيها بالبيض، واخبزيها على حرارة ١٩٠ درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبيًا. بقايا الجبن ولحم الخنزير إنها رائعة للاستخدام في مزيج أو لتفتيح السلطة.
إمباناداس اللحم المفروم (18 وحدة)
إمباناداس اللحم المفروم (18 وحدة)العجينة: ٥٠٠ غرام دقيق، بيضة واحدة، ملعقتان كبيرتان زيت، ملعقتان كبيرتان حليب، وملعقة صغيرة ملح. الحشوة: بصلة كبيرة، ٥٠٠ غرام لحم الخنزير المفرومفلفل أخضر واحد، كمون، 3 فصوص ثوم، باقة بقدونس، بيضة مسلوقة، وزيتون محشي. قلّب البصل، أضف الفلفل، الثوم، والبقدونس حتى ينضج. أضف اللحم، وتبّل بالبهارات. الكمون حسب الرغبة اطبخها. اتركها تبرد، ثم اخلطها مع البيض المفروم والزيتون، ثم احشيها وأغلقيها بالشوكة، واقليها في زيت غزير حتى يصبح لونها ذهبيًا.
إمباناداس لحم البقر والفطر والطماطم
لأربع حصص: فص ثوم واحد، نصف بصلة، ٥٠ غرامًا من الفطر، ١٠٠ غرام من اللحم المفروم، ٣٠ غرامًا من صلصة الطماطم المنزلية، ٢٥٠ غرامًا من الدقيق، ٧٥ غرامًا من شحم الخنزير، ٩٠ مل من الماء، بيضة واحدة للدهن، بذور سمسم اختيارية، زيت زيتون بكر ممتاز، ملح وفلفل. افرمي الثوم والبصل. بوتشا ناعمةأضف الفطر المفروم حتى يتبخر ماؤه، ثم أضف اللحم وحمّره. أضف صلصة الطماطم واطبخها لمدة 5 دقائق، ثم برّدها. لتحضير العجينة، اخلط الدقيق مع الزبدة والملح كما لو كنت تُحضّر فتات الخبز. أضف الماء تدريجيًا حتى تتكون عجينة متماسكة. اعجنها لمدة 5 دقائق، ثم لفّها بغلاف بلاستيكي واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة في الثلاجة. افرد العجينة، وقطّعها إلى دوائر قطرها 10-12 سم، ثم بلّل الحواف، ثم احْشِها وأغلقها. ادهنها بالبيض، ورشّها بالسمسم، واخبزها في فرن ساخن. 190 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا.
بوريكاس (زلابية الجبن والأعشاب)
لـ ١٤-١٥ حصة: ٧٥ غ زيت زيتون بكر ممتاز، ١٥٠ غ ماء، ٣٣٠ غ دقيق، صفار بيضتين للدهن، بذور سمسم، ٢٢٥ غ جبنة فيتا، ١٢٥ غ جبنة كريمية، بيضة واحدة، ملعقتان كبيرتان بقدونس، نصف ملعقة كبيرة نعناع، ملعقة كبيرة شبت، ملح وفلفل. اغلي الماء مع الزيت والملح؛ عندما يغلي، اسكبه في وعاء، أضف الدقيق دفعة واحدة واخلط حتى تصبح العجينة مرنة؛ اتركها ترتاح مغطاة لمدة ٣٠ دقيقة. الحشوة: اخلط جبنة الفيتا والجبن الكريمي مع البيض والأعشاب؛ اضبط الملح والفلفل. قسّم العجينة إلى أجزاء، شكّلها على شكل كرات، افردها على شكل دوائر، ثم احشيها. يرطب الحواف ويغلقها بشوكة أو كماشة. ادهنيها بصفار البيض، ورشيها بالسمسم، واخبزيها على حرارة ٢٠٠ درجة مئوية لمدة ٢٠ دقيقة تقريبًا.
زلابية الخضار في المقلاة الهوائية أو الفرن
لحوالي ٨ أشخاص: ٨ رقائق كبيرة، حبتان بطاطس متوسطتا الحجم، ٢٠٠ غرام من السلق المغسول والمفروم، بصلة مفرومة ناعماً، فصان من الثوم المبشور، ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة، ٥٠ مل من النبيذ الأبيض، ورقة غار، بيضة مخفوقة، زيت زيتون بكر ممتاز، ملح وفلفل. اقلِ الثوم في الزيت، ثم أضف البابريكا، ثم النبيذ وورقة الغار؛ اتركه يغلي لمدة دقيقتين، ثم أضف السلق، وغطِّه واتركه على نار هادئة لمدة ١٠ دقائق؛ تبّله واتركه جانباً. اطبخ البطاطس في ماء مملح حتى تنضج، ثم صفِّها، وقشرها. سحق وخلط بعد أن يبرد السلق، املأ الرقائق، وأغلقها، وادهنها بالبيض. في مقلاة هوائية: سخّنها على حرارة ١٨٠ درجة مئوية لمدة ٨ دقائق، مع التقليب في منتصف المدة. في الفرن، اخبزها على درجة حرارة ١٩٠-٢٠٠ درجة مئوية حتى يصبح لونها ذهبيًا.
إمباناداس البروكلي والكمثرى والجبن الأزرق
لـ ١٢ شخصًا: ٢٠٠ غرام من البروكلي، ٥٠ غرامًا من الجبن الأزرق المفتت، حبة كمثرى واحدة مقطعة مكعبات، رقائق، وزيت زيتون بكر ممتاز للقلي. فتّت البروكلي، مع قطع الزهيرات بحيث تكون متساوية مع الساق؛ ضعه في وعاء مغطى مع رشة من الزيت والملح لمدة ٥ دقائق تقريبًا (يفضل استخدام وعاء على البخار). ضع القليل من البروكلي المطبوخ، وقطع الكمثرى، والجبن الأزرق على كل رقاقة؛ اطوِها وأغلقها بشوكة. اقليها في زيت على درجة حرارة ١٥٠ درجة مئوية. حرارة متوسطة منخفضة حتى يصبح لونها ذهبيا.
زلابية الكاربونارا (بدون كريمة، مع جبنة كريمية)
لـ ١٦ شخصًا: ١٦ رقاقة، ٢٠٠ غرام من الجبن الكريمي، ٦ شرائح من لحم الخنزير المقدد، بصلتان متوسطتا الحجم، بيضة واحدة للدهن، زيت، ملح وفلفل. حمّر البصل المفروم، وأضف لحم الخنزير المقدد المقطع إلى قطع صغيرة جدًا، وعندما ينضج، أضف الجبن الكريمي وقلّب للحصول على صلصة كثيفة وناعمة. التحكمتبّل بالملح والفلفل. املأها بكمية قليلة، ثم أغلقها، واخبزها لمدة ١٥ دقيقة على حرارة ٢٠٠ درجة مئوية بعد دهنها بالبيض.
إمباناداس الملابس القديمة
لـ ١٦ شخصًا: بقايا يخنة، نصف بصلة، برطمان صغير (٤٠٠ غرام) من الطماطم المهروسة، ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة، ١٦ رقاقة ويفر، وبيضة واحدة. قلّب البصل، وأضف لحم اليخنة المفروم ناعمًا مع البابريكا، ثم قلّب الطماطم، واطبخها حتى تتكاثف. اتركها تبرد. احشيها، وأغلقيها بشوكة، وادهنيها بالبيض، واخبزيها في فرن ساخن. 200 درجة مئوية حتى يصبح لونها بنيًا ذهبيًا.
إمباناداس اللحم المخبوزة باستخدام عجينة منزلية الصنع أو جاهزة
حشوة أساسية غنية بالعصارة: فصان من الثوم، بصلة واحدة، 300 غرام من اللحم المفروم (مزيج من لحم البقر ولحم الخنزير)، 200 غرام من صلصة الطماطم، ملح، فلفل، وتوابل حسب الرغبة (كمون، زعتر، إكليل الجبل). قلّب الثوم والبصل لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى يطرى، ثم أضف اللحم (يفضل أن يكون مع لحم خنزير بسبب محتواه من الدهون)، وتبّل بالملح والفلفل. أضف صلصة الطماطم اطبخها لمدة ٥ دقائق. برّدها، ثم احشيها بالرقائق (محضرة منزليًا أو جاهزة)، وأغلقها بشوكة، وادهنها بالبيض، واخبزها على حرارة ٢٠٠ درجة مئوية مع حرارة من الأعلى والأسفل لمدة ١٥-٢٠ دقيقة تقريبًا، أو حتى يصبح لونها ذهبيًا.
حيل النكهة والملمس التي تصنع الفارق
جودة التونة والطماطم: إذا كان بوسعك، فاختر التونة ذات الجودة الجيدة تومات فريتو كاسيروالفرق واضح. كما يُساعد على تصفية التونة جيدًا لتجنب إضافة الماء إلى الحشوة وترطيب العجين.
الإغلاق والختم: للقلي، يعمل ختم الشوكة البسيط بشكل مثالي ويمنع الفتحات. في الفرن، تُزيّن الطية وتثبت الختم. إذا كنت تُرشّ بذورًا (مثل سمسم), افعل ذلك بعد الطلاء بالبيض حتى تلتصق ولا تنفصل عند الخبز.
إدارة الوقت: شكّلي بضع قطع في كل مرة واطهيها بسرعة. إذا تركتِها على الصينية لفترة طويلة، ستجفّ حوافها. من الصعب ختمهاحتفظ بوعاء من الماء في متناول يدك لترطيب الخطوط العريضة إذا لزم الأمر.
زيت القلي: استخدم زيت زيتون بحالة جيدة ودرجة حرارته مناسبة (ساخنًا دون دخان). القلي على درجة حرارة منخفضة جدًا يُسبب رطوبةً، بينما تُسبب درجة الحرارة المرتفعة جدًا احتراق الطبقة الخارجية. يترك الجزء الداخلي خامًا من العجين.
إعادة التسخين والتخزين: تدوم المعجنات المخبوزة لفترة أطول؛ فهي لذيذة حتى وهي باردة، وتستعيد نضارتها بعد بضع دقائق في الفرن. تجنب الميكروويف إذا كنت تفضل قشرة مقرمشة، وإذا كنت في شك، اصنع كمية أقل وأكلها طازجة.
المرافقات التي تناسبهم تمامًا
لجعلها وجبة خفيفة مثالية، تناولها مع سلطة طازجة، أو بعض الأنشوجة المقلية، أو الروبيان المشوي. هذا المزيج من مقرمش، حامض وبحري إنه مهرجان بسيط يحظى بشعبية كبيرة عندما تكون هناك إمباناديلا على الطاولة.
أفكار للتخطيط والعرض
إذا كنت في عجلة من أمرك، استخدم رقائق وحشوات باردة بالفعل؛ إذا كنت تريد التباهي، قم بإعداد عجينة منزلية الصنع (ماء وزيت أو ماء الزبدة) حسب الملمس الذي تبحث عنه. قصّها على شكل حلقات بحيث تكون جميعها متساوية، واستخدم ميزانًا أو ملعقة قياس لتكرار ذلك دائمًا. نفس كمية الحشوة.
في التجمعات، تناوب بين الأطعمة المقلية والمخبوزة، واستخدم ملصقات مميزة ("تونة وبيض"، "كاربونارا"، "خضراوات") ليتمكن الجميع من تخمين الوجبة الصحيحة من المرة الأولى. فكرة أخرى ناجحة هي صنع... إمباناداس صغيرة مع عجينة إمبانادا مستطيلة مقطعة إلى دوائر: فهي منتجة للغاية وخفيفة وتبدو رائعة.
إذا كنت منجذبًا إلى المزيج الحلو المالح، فاختر المزيج الذي يحتوي على البروكلي والكمثرى والجبن الأزرقإذا كنت تفضل الأطباق التقليدية، فلن تخطئ في اختيار أطباق "دي موستوليس"؛ وإذا كنت تبحث عن استخدام بقايا الطعام، فإن روبا فيجا مع صلصة الطماطم هي طريقة أكيدة لتحويل الحساء إلى... لدغة لا تقاوم.
عندما تشعر بالجوع، كرّر: هناك العديد من الإمباناديلا، ولكن مع عجينة جيدة، وحشوة متوازنة، وكمية مناسبة من الطهي، يصبح هذا الطبق الكلاسيكي خيارًا مثاليًا للمناسبات اليومية أو الاحتفالية. بين الأطباق المقلية التقليدية والمخبوزات الخفيفة، وبين التونة التقليدية والخيارات الخضراء أو الغنية، ستجد كل ما تحتاجه. دليل كامل للاستمتاع بالوصفة وتكييفها حسب ذوقك وما لديك في المخزن.