أفضل أنواع الكعك للفطائر: القواعد والحشوات والنصائح

يعد اختيار القاعدة الصحيحة أمرًا أساسيًا للحصول على كعكة مثالية: فتات متماسكة ورقيقة مع القدر المناسب من الرطوبة لحفظ الحشوات والإضافات دون أن تتفتت. ستجد هنا دليلاً شاملاً لأفضل أنواع الكيك، وكيفية صنعها، ونصائح التجميع، و أفضل الكريمات لملء وتغطية.

بالإضافة إلى الوصفات خطوة بخطوة، فإننا ندرج تقنيات احترافية لـ مستوية، مقطعة، منقوعة بالشراب ومحمية قواعدك، بالإضافة إلى الكعكات الخالية من السكر، أو المصنوعة من القمح الكامل، أو المغطاة بالفوندان. إذا انكسرت كعكتك عند تقطيعها أو جفت، فإليك الحلول.

ما ينبغي أن يكون في الكعكة

تحتاج قاعدة الكيك الجيدة إلى البنية والمرونة:يجب أن تكون الفتات متماسكة ولكن طرية، وقادرة على دعم طبقات من الكريمة أو الشوكولاتة دون التكتل أو الغرق.

على عكس كعكات الإفطار (الزبادي أو الشوكولاتة محلية الصنع أو الجزر)، فإن قاعدة الكعك عادةً ما تحتوي على فتات أكثر اتساقا حتى لا تتسبب الحشوات في كسرها؛ ومن هنا جاء نجاح جنوة أو الوصفات المتوازنة مثل أربعة أرباع وكعكة إسفنج ماديرا.

إذا كنت تنوي صنع لفائف سويسرية، فإن نفس الخليط المستخدم في صنع لفائف جنوة يعمل على طبق رقيق: اخبزيها على صينية حتى يمكن لفها دون أن تنكسر.

بالنسبة لكعكات الطبقات أو الكعكات المغطاة بالفوندان، من المستحسن استخدام قاعدة يمكنها تحمل الوزن، إما جنوة مع شراب أو كعكة غنية بالدهون وتحتفظ بالرطوبة لفترة أطول.

القواعد الأساسية: Genoese، وfour-quarters، وMSC وخيارات أخرى

كعكة إسفنجية جنوة: إنها الأساسية بامتياز، خالي من الدهونخفيف جدًا وذو قشر ناعم. يميل إلى أن يكون أكثر جفافًا من الأنواع الأخرى، لذا يُنصح بنقعه في القطر قبل حشوه.

شوكولاتة جينوا: نفس التقنية، مع إضافة الكاكاو النقي؛ وهي مثالية لـ طبقات من الكريمة أو الغاناش ويمتزج مع الفواكه الحمراء والفانيليا أو البرتقال.

فور أرباع (ونسخته بالشوكولاتة): مزيج متوازن من البيض والسكر والدقيق والدهون بنسبة 1:1:1. يُقدم فتاتًا طريًا ومتماسكًا. يعمل بشكل جيد للغاية كقاعدة وتظل طرية لعدة أيام.

كعكة ماديرا الإسفنجية (MSC): خيار مثالي للكعكات الطويلة والفوندان؛ فهي كثيفة ومتجانسة وتتحمل الزخارف الثقيلة. إذا كنت ترغب في قوام لا يتشوه، هذه الصيغة آمنة جدًا.

"كعكة أساسية" مع نشا البطاطس: امزج الدقيق مع جزء من نشا البطاطس للحصول على خفة إضافية؛ يحقق السكر البني ذلك لمسة الكراميل لذيذ. إذا لم يتوفر لديكِ النشا، يُمكنكِ استخدام نشا الذرة كبديل (أقل رقة بقليل).

وصفة خطوة بخطوة: كعكة إسفنجية محشوة (فتات متماسكة ورقيقة)

هذه القاعدة مثالية لكعكات أعياد الميلاد وكعكات الطبقات لأنها يدعم الحشوات دون أن يتفتتاستخدمي قالبًا دائريًا طويلًا واخبزيه في درجة حرارة ثابتة.

المكونات الإرشادية: 225 غرام دقيق، 225 غرام سكر، كيس واحد من الخميرة125 مل من زيت الزيتون الخفيف، ملعقة كبيرة من خلاصة الفانيليا، 6 بيضات، زبدة ودقيق للقالب، ورق زبدة.

1. افصل البياض عن الصفار. تبييض الصفار بالسكر حتى يصبح الخليط شاحبًا ومكثفًا (أفضل باستخدام المضارب الكهربائية).
2. أضيفي الفانيليا ثم نخل الدقيق مع البيكنج باودر؛ دمج دون المبالغة لتجنب تطور كمية زائدة من الجلوتين.
3. اخفقي بياض البيض حتى يصبح متماسكًا مع قليل من الملح؛ يجب أن تبقى ثابتة لإضافة الهواء إلى الفتات.
4. قم بدمج الخليطين باستخدام ملعقة وحركات الطي، منعهم من النزول البيض.
5. دهن الصينية بالزبدة والدقيق، ثم بطن القاعدة بورق إذا كنت تفضل ذلك. إزالة القالب دون خوف.
6. اخبزيها في الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة تقريبًا؛ بعد 40 دقيقة، اثقبيها بإبرة: إذا خرج جافًا إذا كانت جاهزة، إذا لم تكن كذلك، قم بتمديدها لبضع دقائق.
7. أخرجيها من القالب واتركيها لتبرد على رف سلكي؛ دائما قطع باردة لتقسيمها إلى طبقات وملئها دون كسر.

نصيحة إضافية: إذا أصبح السطح بنيًا جدًا، غطِّه بورق قصدير حتى ينضج. في الفرن أو المقلاة الهوائية، تجنب فتح الباب قبل الوقت المحدد أو ستفقد درجة الحرارة والحجم.

جنوة القمح الكامل والخالية من السكر: التقنية والشكل

تتبع جنوة الخالية من السكر نفس المبدأ: فهي لا تحتوي على عامل تخمير كيميائي، تعتمد النعومة على الخليط من البيض. للحصول على نسخة من الحبوب الكاملة، استخدم دقيق القمح الكامل أو الشوفان أو الجاودار المنخول جيدًا.

المفاتيح: اخفقي بياض البيض جيدًا، ثم غطي القالب بورق الخبز و نكهة حسب الذوق (ليمون، فانيليا، قرفة، أو زنجبيل). يجب أن تكون درجة حرارة الفرن ثابتة حتى لا تنهار.

الشكل: باستخدام قالب قطره 18 سم وارتفاعه حوالي 6 سم، يمكنك الحصول على 3 لوحات موحدةخيار آخر هو خبز طبقة رقيقة واحدة في صينية رول سويسري.

القياس: للحصول على قاعدة مسطحة بحجم 20-24 سم استخدم 1/3 من الخليط اخبزيها لمدة ١٥ دقيقة تقريبًا (راقبي الفرن). اضبطي الوقت حسب سُمك وحجم الصينية.

دليل التغذية: حصة 50 جرام من حبوب جينوفيز الكاملة غير المحلاة تحتوي على حوالي 192 سعرة حرارية و9,13 جرام من الكربوهيدراتقم بضبط الكمية إذا كانت الكعكة تحتوي على حشوات طاقة.

حشوات سهلة التحضير للكعكات الطبقية

كريمة المعجنات: كلاسيكية، ناعمة، وعطرية. يمكن استخدامها مع الفانيليا، أو الحمضيات، أو القرفة. مثالية للنقع مع الشراب وتناوب مع الفاكهة.

الكريمة المخفوقة: إذا كانت ذات جودة جيدة، فهي لا تقبل المنافسة بسبب خفتها. يُخفق حتى يصبح باردًا جدًا وتثبيتها إذا كانت الكعكة سوف تسافر أو تبقى مجمعة لفترة طويلة.

جاناش الشوكولاتة: حليب، داكن أو أبيض، مع تعديل نسبة الكريمة للحصول على الملمس. مثالية للحشو والتزيين، وخاصة بالنسبة للكعكات الطويلة.

كوليس الفاكهة: نوع من المربى الخفيف مصنوع من الفراولة، والخوخ، والتوت الأحمر، وما إلى ذلك. يوفر النضارة واللون؛ يجمع بشكل رائع مع كريمات الألبان.

الكريمة الدبلوماسية: مزيج متوازن وخفيف من كريمة المعجنات والكريمة المخفوقة، حليف رائع للطبقات التي لا تزن كثيرا.

ليمون كارد: ليمون كارد مكثف، ناعم ولامع. مذهلة مع جنوة والفواكه الحمراء أو المرينغ الإيطالي.

الجبن الكريمي: كريمي وحامضي قليلاً؛ مع معاجين طبيعية (فانيليا، فراولة، قهوة) يحقق نكهات نظيفة وجسمه جيد.

المرينغ الإيطالي: ثابت ولامع؛ استخدميه بمفرده أو كقاعدة لكريمة الزبدة. يضيف الحجم بدون ثقل.

كريمة الزبدة: من الأساسية (السريعة) إلى المرينغ السويسري (أخف وأكثر نعومة)؛ كلاهما مثالي للتنعيم الكعك وتغطيته بالفوندان.

الإضافات ومجموعات النكهات التي تعمل

الشوكولاتة، الفانيليا، الخوخ، الجوز، الفوندان، الفراولة، شوكولاتة الماركيز، الأناناس، البرتقال، الكيسيلو، اللوز، لوكوما، المخمل الأحمر، الفراولة أو الآيس كريم: التركيبات لا حصر لها تقريبالذا فكر في القوام (المقرمش، الكريمي) والتباينات (الحامض والحلو) لبناء كل طبقة.

بالنسبة للفوندان، اختر قواعد ثابتة مثل MSC أو four-quarter أو Genoa مستقر وهادئبالنسبة للكعكات العارية، فتات الكعكة الطرية ذات الحشوات الجذابة هي أمر لا بد منه.

يضيف السكر البني نكهة الكراميل اللذيذة، ومعجون الفانيليا عالي الجودة أو الكاكاو النقي جعل الفرق بين الحلوى الصحيحة والحلوى التي لا تنسى.

إذا كنت تستخدمين الكوليس أو الفاكهة الطازجة، قومي بحماية الفتات بطبقة رقيقة من الغاناش أو الكريمة الزبدة؛ سوف تمنعه ​​من البلل في الزائدة والحفاظ على الهيكل.

الشراب: كيف، وكم، ومتى نضيفه

النسبة القياسية: لكل ١٠٠ مل من الماء، ١٠٠ غرام من السكر. إذا كنت تفضل حلاوة أقل، خفّضها إلى 50 غرام من السكر لكل 100 ملنكهة بالروم أو الفانيليا أو بعض عصير البرتقال.

قاعدة درجة الحرارة: رطبة عندما يكون أحد الجزأين دافئًا أو ساخنًا (كعكة باردة و شراب مُخففإذا كان كلاهما باردًا، فسوف يعمل أيضًا، ولكن سيستغرق امتصاصه وقتًا أطول.

طريقة الاستخدام: ضعي القاعدة في الطبق وادهنيها بالشراب وأضيفي الحشوة وكرري العملية. لا تنقعها في الخارج من المصدر أو يمكنك كسره عند تحريكه.

جنوة وقواعد أخرى خالية من الدهون إنهم يقدرون المسودة الجيدة، خاصة إذا كان من المقرر تجميع الكعكة لساعات.

قطع وتسوية وتجميع دون أي مشاكل

عادة ما يكون الجزء العلوي مقببًا؛ لذا قم بتسويته عن طريق قطع تلك "القبة". استخدم سكينًا مسننًا طويلًا ثم ضع يدك الأخرى فوقها لتحقيق الاستقرار.

للحصول على طبقات متساوية، قِس الارتفاع الكلي وقسمه ذهنيًا. حدّد محيطه باستخدام أعواد الأسنان عند هذا الارتفاع. بمثابة دليل لقطع أفقي منتظم.

إذا كنت ستخرج أكثر من طبقتين، فإن أعواد الأسنان تساعدك على ذلك. لا تحيد عن القطعبالنسبة للطبقتين، عادة ما تكون اليد الثابتة والسكين المناسب كافية.

اتركي الكعكة تبرد دائمًا تمامًا؛ قطع ساخنة يعمل على تعزيز الكسر والتفتت.

الحيل التي تصنع الفارق

المكونات في درجة حرارة الغرفة: البيض المسلوق ومنتجات الألبان والدهون استحلاب أفضل ويعطون فتاتًا أكثر استقرارًا.

نسيتِ إخراج البيض؟ انقعيه في ماء دافئ لبضع دقائق؛ أنت تهدئهم بسرعة وهم يركبون بشكل أفضل.

زبدة باردة؟ قطّعيها إلى مكعبات، أو ابشريها، أو سخّنيها في الميكروويف لبضع ثوانٍ على وضعية إذابة الثلج؛ يلين بسرعة.

المُحليات: إذا كنت ترغب في استبدال السكر، استخدم المُحليات الآمنة للخبز (كما هو موضح على الملصق). دمجهم مع البيض للحصول على خليط متجانس.

التحكم في الفرن: لا تفتح الفرن أثناء الطهي؛ إذا أصبح لونه بنيًا أكثر من اللازم، غطاء من الألومنيوم. في المقلاة الهوائية، لا تفتحها قبل مرور 30 ​​دقيقة.

علامات البقع: يتقشر المحيط قليلاً، ويقدم السطح شعور ثابت عند الضغط عليه وتخرج الإبرة بدون عجينة نيئة (لا تخلط بين الفاكهة اللزجة والعجين).

الخبز والقوالب والأوقات

سخّن الفرن إلى ١٨٠ درجة مئوية. لصينية خبز طويلة، التحقق بعد 40 دقيقة كل فرن فريد من نوعه، لذا راقبه جيدًا دون فتحه.

قم بتبطين القاعدة بالورق ودهن الجدران بالشحم إزالة العفن وتنظيفه. على الشواية، استخدمي صينية بها ورق غير لاصق وطبقة متساوية من الخليط.

يحدد حجم القالب الوقت: كلما كان القطر أكبر والارتفاع أصغر، دقائق أقلفي القوالب الصغيرة والطويلة، يستغرق الخبز وقتًا أطول.

إذا لاحظت تحميرًا غير متساوٍ، قم بتدوير المقلاة في النهاية (فقط إذا سمح الفرن بذلك دون فقدان الحرارة) أو يحمي بالألمنيوم المنطقة الأكثر تحميصًا.

الحفظ والراحة والتجميد

يمكن حفظ الكعكات الأساسية لمدة 3-4 أيام إذا تم تغليفها جيدًا في درجة حرارة الغرفة؛ لا تخزنها مكشوفة حتى لا تجف.

للحصول على قطع أنظف، قم بإعداد الكعكة في اليوم السابق: الفتات يستقر ويترك فتاتًا أقل عند تقسيمها إلى طبقات.

التجميد: لفّها بغشاء بلاستيكي، ثم جمّدها لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر. للاستخدام، اتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة تقريبًا. املأها عند إذابتها تماما.

إذا كانت الكعكة ستحمل الكثير من الوزن (الفوندان، الطبقات)، فاختر قواعد قوية وفكر في التخطيط للتجميع مع الدعامات والأقراص المناسبة.

مع هذه القواعد - جينوي، أربعة أرباع، MSC، الاختلافات مع النشا، مثل لدينا كعكة التفاح واللوز- طريقة خبز جيدة وكمية مناسبة من الشراب، ستكتسب كعكاتك ثباتًا ونكهة. اختر الفتات حسب الاستخدام (عجينة الفوندان، طبقات، رول سويسري)، ركّبها بطبقات مستوية وحشوات متوازنة مثل كريمة المعجنات، أو كريمة الدبلوماسيين، أو الغاناش، وزيّنها بإضافات متقنة الصنع. بعض العادات البسيطة - درجة حرارة الغرفة، عدم فتح الفرن، التقطيع وهي باردة - تُحدث فرقًا بين نتيجة جيدة وكعكة لا تُنسى؛ وتذكر أن بعض المواد أو روابط القوالب قد تكون روابط تابعة، وأن قد تختلف الأسعار اعتمادا على المتجر.