قطع الخضار ليست مسألة جمالية فحسب، بل إن طريقة تقطيعنا للجزر والفلفل والبصل تؤثر بشكل مباشر على مدة الطهي، وملمس الطبق، وحتى نكهته النهائية. معرفة كيفية تقطيع كل نوع من الخضروات بشكل صحيح يمكن أن يحدث فرقًا كبيرًا في الطبخ اليومي والمهني.
ليس عليك أن تكون طاهيًا لإتقان التقنيات الأساسية. هناك أنواع عديدة من قطع اللحم، معظمها بأسماء فرنسية، ولكل منها وظائف محددة. بعضها يُستخدم في القلي السريع، والبعض الآخر في اليخنات والشوربات، أو حتى في الأطباق الجانبية النيئة. في هذه المقالة، ستتعرف على المزيد. القطع الأكثر استخدامًا في الطبخ، وأسمائها، وخصائصها، ونصائح لتطبيقها بشكل صحيح.
أهمية اختيار نوع القطع المناسب
خلف كل قطع هناك نية الطهيلا يتعلق الأمر فقط بالتفاخر بمظهر الطبق، بل يتعلق أيضًا بالاستفادة القصوى من صفات كل نوع من الخضروات. تؤثر القطع على سرعة وتجانس الطهي:يتم طهي القطع الصغيرة بشكل أسرع وأكثر توازناً.
الملمس والعضة كما أنها تختلف باختلاف القطع؛ فالطعام نفسه قد يبدو مختلفًا تمامًا. علاوة على ذلك، تقديم الطبق يتحسن بشكل ملحوظ مع القطع الجيد، مما يضيف نقاطًا إلى المظهر النهائي.
لتحقيق قطع دقيقة، من الضروري أن يكون لديك سكين حادتعد سكاكين سانتوكو اليابانية أو سكين التقشير الحادة مثالية لتحقيق قطع نظيفة وآمنة.
القطع الشائعة في المطبخ
جوليانا: ملكة القطع الفاخرة
إنه أحد أكثر القطع استخدامًا. جوليانا وهو يتألف من صنع شرائح رفيعة مستطيلة، وعادة ما تكون طولها من 5 إلى 6 سنتيمترات وسمكها حوالي 2 إلى 5 ملم. وهو مثالي للخضروات مثل البصل والجزر والفلفل والخيار أو الكراث.
هذا القطع شائع في السلطات، والأطباق المقلية، والأطباق الجانبية، والشورباتيُستخدم أيضًا كخطوة تمهيدية لقطع أصغر حجمًا، مثل قطع "البرونز". ومن الأنواع الشائعة في البصل قطع "الريشة"، بشرائح رفيعة جدًا ومنحنية.
قطع برونويز: نرد صغير ودقيق
La brunoise إنه قطع دقيق يتطلب مهارة أكبر. يتكون من الحصول على مكعبات رفيعة بسمك 1 إلى 2 مم لكل جانبوللوصول إلى ذلك، يتم تقطيعها أولاً إلى شرائح رفيعة، ثم يتم تقسيم هذه الشرائح بشكل عرضي إلى مكعبات صغيرة.
Es القطع المثالي لاستخدام المكونات كأساس للصلصات، أو الأطعمة المقلية، أو الحشوات. أكثر الخضراوات شيوعًا لهذا النوع من القطع هي البصل والفلفل والكوسا أو الكرفسيمكن استخدامه أيضًا مع الأعشاب مثل البقدونس أو الكزبرة، للحصول على فرم ناعم ومتساوي.
عصي المشي والبستاني: قطع بالجسم
الكثير عصي المشي (باتونيت) إنها تشبه جوليان ولكنها أوسع: سمكها ما بين 0.5 إلى 1 سم ويبلغ طولها حوالي 6 إلى 7 سم. وهي شائعة في البطاطس المقلية، والجزر للخضراوات النيئة، والكوسة المقلية أو كأساس لليخناتويستخدم هذا النوع من القطع أيضًا في الأطباق المرافقة للحمص أو الصلصات الكريمية.
علاوة على ذلك، زارع إنه قطع متوسط، مع شرائط يبلغ طولها حوالي 4 سم وعرضها حوالي 4 مميُستخدم بشكل خاص في الأطباق التي تتطلب الحفاظ على شكل الخضار دون التأثير على سرعة الطهي. وهو مثالي لليقطين والجزر (كما في اليخنات) أو كطبق جانبي.
بايسانا: مكعبات خشنة للأطباق التقليدية
القطع في ريفية أجناس مكعبات عادية سمكها من 1 إلى 1,5 سميُستخرج عادةً من شرائح من البستاني تُقطع إلى مكعبات. إنه خيار مثالي لـ راتاتوي، يخنات، عجة خضار، هريس أو بطاطس مقلية أساسية.
هذا القطع مثالية للخضروات لتكون ذات حضور بصريدون أن تهيمن على الطبق. يتم تطبيقه بشكل خاص مع البطاطس والجزر والكوسا أو البصل.
قطع ميربويه وكونكاسيه: الوظيفة قبل كل شيء
يستخدم على نطاق واسع في القواعد العطرية، قطع الميربوا إنها نسخة أكثر ريفية من جبن الريف. يتم الحصول عليها مكعبات غير منتظمة بحجم 1 إلى 2 سم، دون السعي إلى الدقة الملليمترية. يتم استخدامها في المرق، والمرق المهروس، واليخنات الطويلة.
القص سحقت إنه مخصص حصريًا تقريبًا لـ طماطميتم تقشيره وإزالة البذور منه أولاً، ثم تقطيعه إلى قطع. نرد صغير (حوالي 3 مم). إنه مفيد جدًا في الصلصات الباردة والخل والحشوات.
بارمنتييه ومقدونيا والمزيد من النرد
يمكن تصنيف القطع المقطعة حسب الحجم. محكمة بارمنتييه يشير إلى مكعبات كبيرة بحجم حوالي 2 سم، تستخدم بشكل خاص مع البطاطس للتزيين أو الحساء القوي.
La مقدونيا إنه قطع في مكعبات متوسطة الحجم بين 5 و7 ملم، مثالي لاجل مزيج من الفاكهة أو الخضار مطبوخ، يُقدّم باردًا أو مع الصلصات. يُستخدم بكثرة في السلطات، مثل السلطة الروسية أو سلطة الفواكه.
قطع خاصة: الدوران، والنويزيت والمزيد
El يدور إنها تقنية تتكون من إعطاء الخضروات مثل الجزر أو البطاطس شكلًا بيضاويًا بسبعة جوانبويتطلب ذلك الدقة وأدوات محددة، ويُستخدم في العروض الأنيقة أو المأكولات الراقية.
القص ضوضاء يتم ذلك باستخدام أداة تسمى لكمة. يتم الحصول عليها كرات موحدة مع الخضروات أو الفواكه الصلبة مثل البطيخ أو الكوسة أو البطاطس أو الجزرالمتغير الأكبر يسمى باريسي.
هناك أيضًا تقنيات مثل قطع دوار أو منحوت، خاصةً في البصل. تتطلب تقنية النحت إجراء قطع رأسية وأفقية وعرضية للحصول على قطع صغيرة متقشرة.
إن عالم تقطيع الخضروات واسع وكل تقنية لها استخدام محدد. إن إتقان هذه الأساليب يمكن أن يساعدك في توفير الوقت، حسّن عرض وصفاتك ونكهتها. سكين حاد، ولوح طهي ثابت، وبعض التدريب، كلها عوامل أساسية لتحقيق نتائج احترافية في المنزل.
